Gammelmat i norra Värmland

MAT PÅ MJÖLK

Långmjölk (”tä’tt”) och mjöl var ingredienserna och blandades i passande mängder. I stället för långmjölk har några angivit sur mjölk, och i de fall mjölet beskrivits närmare har det stått ”skrädmjöl”.

Smör
Smör kärnades hemma och i sätern. Man stötte med kärnkäppen i grädden i träkärnan, tills grädden blivit till smörklimpar. Man silade ur smörklimparna ur kärnmjölken. I smörtråget knådades sedan smöret och sköljdes med vatten. Sedan saltade man.

Kärnmjölken blev så att säga över och har beskrivits som en god och törstsläckande dryck.

Kinngås eller flôtgås
Vid kärning av smör brukade barnen få en brödskiva med påbredd kärngrädde, sen den börjat tjockna; denna kallades ”flôtgås” eller ”kinngås” (den senare benämningen står även för nykärnat smör på bröd).

”Kinnflôtâ” kallade man denna kärngrädde, som man gärna åt tillsammans med lillosten.

Kinnmjôlkgröt (kärnmjölksgröt)
Denna gröt lagades av kärnmjölk och skrädmjöl eller vetemjöl, och den åts varm med söt mjölk till.

Kärnmjölken var som sagt en biprodukt då man gjorde smör.

Römgröt (även flötgröt eller gräddgröt)
Römgröten var högtidsmat som antagligen funnit hit från Norge. Den åts vid tillfällen som barnsöl, midsommar, vid skördens avslutande eller vid avfärden från sätern. Det var också en lämplig och ”värdig” rätt att bjuda förnäma eller långväga gäster på. Men, som någon skrev, det är ingen mat för ömtåliga magar och hjärtan.

Gustaf Schröder bjöds på römgröt hos löjtnant Edgren i Vingäng och skrev: ”Gröten var god, fet så att flottet rann om den och därtill serverades grädde.”

Edit Jonsson i Slättne har använt följande recept för 2–3 personer:

5 dl grädde
1 dl mjölk
en knapp tsk salt
5 msk vetemjöl

Mät upp vetemjölet i en skål. Blanda grädde, mjölk och salt i en kastrull och koka upp detta. När det börjar koka låter man mjölet strila ner mellan fingrarna från ena handen samtidigt som man vispar så kraftigt att det inte bildas mjölklimpar. Gröten får koka en stund under omrörning, tills den blir slät. Socker på och mjölk till gröten passar bra.

I gamla tider användes ofta surgrädde (prova med gräddfil), och i stället för vetemjöl var det vanligt med skrädmjöl av havre. Gröten åts med ett ilagt stycke smör eller med grädde till. För nutida magar och hjärtan rekommenderas Edit Jonssons variant.

Römgröt passar också alldeles utmärkt som sås till fisk.

Kalvdans
Kalvdans kallas också råmjölkspannkaka.

1–1,5 liter råmjölk smaksätts med salt, kardemumma och kanel och gräddas i smord form i ett vattenbad inne i ugnen i omkring 200 grader. När kalvdansen ”stannat” eller stelnat och fått färg är den klar.

Om mjölken inte är färsk kan det vara lämpligt att vispa i ett par ägg i den.

Stopost
Stopost kallade man en rätt som tycks vara en variant på kalvdans. Råmjölk hälldes i ett kärl, t ex en bleckkanna, som sedan fick stå i kokande vatten, tills osten fått mer eller mindre fast form. Till råmjölken sattes mjöl, kanel, mandel eller socker, och osten åts med saftsås eller sylt.

Ost
Ost gjorde man hemma på gården och i sätern, där det var ystning ett par tre dagar i veckan. Man använde både ko- och getmjölk, ofta i blandning.

Den stora trebenta järngrytan sattes över elden och fylldes med mjölk som ljummades och tillsattes ostlöpe (som köptes på apotek eller togs direkt ur kalvens löpmage). Då mjölken ystats, tog man upp den i en duk.

Duken med massan bands över ett kärl för att vasslan skulle rinna av, och i sätern spände man duken och knöt fast den vid den upp- och nervända säterpallens ben. Sedan pressade man ostmassan ner i ostformen av trä. Denna hade ett utskuret mönster och många hål i botten för att vasslan skulle rinna av. Osten vändes flera gånger i byttan. Efter några timmar tog man ur den och lade den i ”mjölkbua” att torka. Den vändes och ytsaltades eller beströks med salt smör då och då under några dagar.

Lillost
Lillost var något man bjöd på som en sorts godis i sätern vid ystningen. Man tog ostmassa innan den var färdigkokad, kramade ur vasslan och rullade små, runda, platta ostbitar. Av ”lellosten” skar man skivor som lades på bröd.

Ölost
Ölost lär ha varit mjölk med tillsats av öl eller dricka.

Frôost (fradgeost)
När vasslan från ystningen kokat upp bildades en skummig ost på ytan. Denna skummade man av direkt och åt - enligt uppgift - en klick med något vassla och överbliven mjölk till. Den kunde också ätas som smörgåspålägg.

Messmör
Vassla är den vätska som blev kvar i grytan vid ystningen och av den gjorde man messmör under verkligt långvarig kokning (minst en halv dag). Mot slutet av kokningen liksom vid sjudningen i början måste man röra, så det inte brändes vid. Den tjocka massan slevades sedan över i ett träkärl som ställdes i kallt vatten och som man rörde i tills den svalnade för att den inte skulle bli kornig.

Först blev det blötmessmör, sedan sannost, även kallad mesost eller hårdost. ”Sleven skulle gå tills mesen kallnat.”

Brödgröt
Brödgröt fick man om man blandade messmör med mjölk och när detta kokat vispade i lite vetemjöl. Brödgröt breddes på smörgåsen tillsammans med eller i stället för smör.

Saltost
Saltost bereddes (enligt Karl L:son Bergkvist) av självsurnad mjölk som uppvärmdes (men ej fick koka), tills ostmassan flöt samman. Då silades vasslan ifrån. Ostmassan förvarades i ett överbundet kärl några dygn för rötning i rumstemperatur, gärna högre. I äldre tid brukade man ha den i ett fat under kläderna i sängen i sängvärmen, eftersom den inte fick kallna.

När den var lagom rötad knådades den ihop (med sked) och blandades med salt och kummin och åts som smörgåspålägg.

Enligt Erik Tellanders bok ”Så här var det – jaggu mäj!” förvarade finnarna ostmassan i en tygpåse som de hade med sig ner i sängvärmen. När ibland en vass tånagel råkade riva sönder denna påse, rann massan ut och man fick samla ihop den tillbaka in i påsen. Det kunde då hända att en och annan loppa blev med, och för att dölja sådana blandade man i kummin i osten. Detta skulle vara förklaringen till förekomsten av denna ”loppliknande” krydda i saltosten.

Någonstans i denna berättelse – välj själv – går ganska säkert gränsen mellan verklighet och skröna.

MAT PÅ MJÖL ELLER POTATIS

Navgröt (nävgröt)
Ingen maträtt har väl så starkt förknippats med norra Värmland och framför allt finnskogarna som nävgröten. Finnarna som hade lärt sig att laga denna gröt hemma i Finland kallade den ”motti”, och älvdalsfolket kallade den ”navgröt”, därför att den skulle vara fast nog att tas med näven (”naven”).

Enligt Erik Edgren var nävgröten allt intill 1860-talet Dalbybondens allra viktigaste föda.

Maximilian Axelson gjorde samma iakttagelse: ”Näfgröten är för Elfdalingarne en rätt, med hvilken de, åtminstone i sin hembygd, äro så införlifvade, att man skulle våga påstå, att den der utgör deras halfva väsende. Den smakas mångfaldiga gånger under dagens lopp, och går man något längre från bostaden, så medföres vanligen i den på ryggen hängande ’kassen’ ... en kittel och en liten mjölpåse. Flinta och stål äro äfven till hands; och när man så har kommit ett stycke till vägs och ett rinnande vatten visar sig i närheten, då stannar Elfdalingen, samlar sig i hast litet bränsle, slår eld deri, fyller kitteln med vatten; och när detta kokat upp, tar han näfvarne fulla med mjöl, slår detta på en gång i kitteln - och näfgröten är färdig. När han härefter intagit sitt lilla mål, då först kan han måhända orka gå vidare en fjerdingsväg eller så der bortåt. - Men huru bär han sig då åt under de långa båtfärderna på Klaran? ... - tack vare uppfinningsförmågan! – han medför vanligen i båten en liten stenhäll, på hvilken tidt och ofta eld uppgöres och gröten i största hast tillagas.”

För sex personer beräknas:

3 dl saltat vatten
6 dl skrädmjöl (eller kornmjöl, ev vetemjöl)

Saltat vatten (eller fiskspad) värms till sjudning. I detta hälls allt mjöl på en gång, man rör inte om utan sticker hål här och där med en käpp, så vattnet ångar igenom. ”Den som kokar nävgröt ska vara lat”, sa man förr, och med det menades att man skulle hantera käppen varsamt i grytan.

Till nävgröten äter man stekt fläsk och slår flottet över gröten.

Fisk, så småningom sill, åts till gröten innan det amerikanska fläsket blev vanligt. Sillen var ofta så dålig, att man sjöng: ”Nävgröt och rutten sill får du ä’t så my’ck du vill.”

Havremjöl var även i gammal tid vanligast, men det åts nävgröt av råg, korn eller blandsäd. Även vetemjöl har nämnts. Som så ofta gällde nog principen att man tog vad omständigheterna medgav. Skrädmjöl (rostat havremjöl) hör till en senare tid.

David Johansson, Skråckarberget, har berättat, att när han som liten pojke runt 1920 började hjälpa till i skogen, var basfödan ute vid brasan stekt fläsk. I flottet slog man skrädmjöl och gjorde på detta sätt en stadig nävgröt.

Gustaf Schröder beskriver från 1850-talet att gröten var så hård att den skars med kniv. Man hällde mjölet i saltat vatten som till två tredjedelar fyllde stekpannan, rörde om till en mycket tjock deg, och lät pannan stå kvar på elden tills ”nedersta delen av degen blivit brun och lossnat från pannans botten”.

Hyllo (eller hillo)
Hyllo var egentligen att betrakta som efterrätt eller rent av gamla tiders (nyttiga) godis.

Råa lingon (annars blåbär eller smultron) mosades och blandades med råg- eller skrädmjöl i lämplig mängd till en massa, som åts i små klickar. I modernare tiders recept används rårörda lingon eller lingonsylt.

Messmörvälling
Denna välling kokades på riven mesost som torkat och hårdnat, och därtill lite mjöl och vatten.

Vassvälling
”Vassvälling” är helt enkelt det dialektala ordet för vattenvälling eller välling kokad på mjöl och vatten. Den var nog jämte nävgröten den vanligaste rätten förr och var den verkliga fattigmansmaten.

Tunn, dålig välling kallades i Dalby också ”slattervälling”.

Survälling
Vatten och mjöl kokas till välling, varpå surmjölk hälls.

Kolbullar
Kolbulle med stekt fläsk i var en närande och vanlig rätt bland skogsarbetarna. Ingredienserna var de enklast möjliga. Förutom dessa behövdes bara öppen eld, stekpanna och täljkniv. För ett par portioner beräknas:

5 dl vatten
3 dl vetemjöl
salt fett fläsk

Blanda vatten och mjöl. Stek fläsket i små tärningar och slå sedan smeten av mjöl och vatten i den heta stekpannan. Kolbullen steks på ena sidan och vänds därefter med ett ”kûlbullkast”.

Man kan salta i smeten om inte fläsket är salt nog. Många äter med förtjusning lingonsylt till kolbullen, riktiga gourmeter gärna med en skvätt grädde på toppen. Men detta är lyx.

Våfflor, plättar och pannkaka
Smeten rördes förr gärna av skrädmjöl och vatten eller mjölk, i dag helst vetemjöl och mjölk. Våfflorna gräddades förr i våffeljärn, dubbelsidigt med gångjärn att vändas över elden, plättarna i plättjärn och pannkakan i rund stekpanna.

Tjock-pannkaka
Denna tillagas av vetemjöl och mjölk (eller vatten) och stektes förr helst i fläskflott med fläsktärningar i långpanna i ugn.

Sötklubb
Hett vatten på rågmjöl fick stå och sötna, därefter tillsattes lite salt och anrättningen åts med sked.

Bakverk av mjöl som malts av frostskadad säd brukade också kallas sötklubb.

Sôll
En vanlig rätt var ”sôll”. Tillagning och ingredienser var enklast tänkbara: sönderbrutet bröd i surmjölk eller kaffe (eller kanske också annan vätska) åts med sked.

Bärvälling
Bärvällingen finns beskriven i Dalbyordboken som en tjock soppa som kokas på färska lingon och vetemjöl. Lingonen kan ersättas av blåbär eller odonbär.

Vällingen kan ätas med eller utan mjölk, kanske med bröd till.

Klappgröt
Ur Maria Tellanders kokbok från 1901:

1 liter vatten
3 kkp lingonsaft
3 kkp mannagryn
potatismjöl

Potatismjölet löses i lite vatten och blandas med de andra ingredienserna. ”När grynen känns kokta aflyftes det och has i ett stort kärl och slås ihop med stålvisp tills det kallnat.”

Serveras med gräddmjölk.

Doppa
Särskilt för småstugornas folk var doppa en vanlig maträtt. Man tog mjöl av det slag man hade och kokade i vatten (eller mjölk och vatten) en starkt saltad välling i stekpannan. Fett kunde tillsättas i mån av tillgång, liksom fläsk-, kött- eller sillspad. Doppa (”dû’pp”) åts med potatis och bröd eller nävgröt, som doppades.

Ett annat alternativ till doppa var finkrossat salt och kummin i bottnen av en skål.

Murrdoppa (”mûrrdûpp”) är en variant som beskrivits som ”en maträtt bestående av en föga passande blandning av flera sorters mat”.

Krummor eller klot
Klimpar (”krûmmâ” eller klot) görs av en tjock, degig smet av havremjöl och vatten. De kan även bestå av råriven potatis och skrädmjöl, och kallas då revkrummor.

När man kokar salt kött lägger man i klimparna i det kokande spadet några minuter innan grytan lyfts av. Så äter man krummorna i spadet som klotsoppa.

Detta var vardagsmat i norra Värmland i tider som gått.

Vassleklimp eller vasslekrummor
Den här sortens krummor åt man gärna i sätern.

De görs av en smet av vetemjöl, salt och mjölk. När vasslan från ystningen kokat ihop så den blivit lite brun tar man med sked klickar av smeten, lägger dem i vasslegrytan och låter dem koka en stund, tills de flyter upp till ytan.

Vassleklimparna äts ljumma med en klick smör, och till detta dricker man mjölk.

Kall mandelklimp
Detta var mat från något senare tid som åts i het buljong som soppa. Receptet har lämnats av Inger Carlsson, Slättne:

1 ägg
3 msk vetemjöl
3 dl mjölk
1,5 tsk socker
lite salt
6 sötmandlar
2 bittermandlar

Ingredienserna kokas ihop, hälls upp i en vattensköljd form och får kallna.

Skrädmjölskakor
Dessa kakor hörde hemma på julbordet i norra Värmland, och de passade in i bondeårets tidtabell, eftersom det fanns nymalet skrädmjöl på hösten. Det finns två olika recept på dessa omtyckta kex – det första här nedan kommer från Nedergården i Sysslebäck och har brukats av Olea Jakobsson:

Ingredienserna blandas till en tjock gröt (eller lös deg) som får stå över natten och svälla. Så bakas degen ut med mer skrädmjöl, kavlas och naggas.

Kakorna, som ska vara tunna, tas ut med runda mått. De steks långsamt i en inte alltför varm ugn (ca 175 grader) och äts helst med smör och getost på.

Den andra varianten av skrädmjölskakor har bakats av Edit Jonsson i Slättne och ska också ha sitt ursprung i Nedergården:

Rör smör, ägg, socker och salt poröst, tillsätt vatten (eller mjölk), skrädmjöl och det mesta av vetemjölet blandat med hjorthornssalt (eller bakpulver).

Knåda degen ordentligt, tillsätt eventuellt mer mjöl, kavla ut ganska tunt och nagga degen. Tag ut kakorna med ganska stort runt mått, sju till åtta cm i diameter.

Resk eller pannresk
När potatisupptagningen var färdig i gårdarna var det vanligt att man ställde till ”pannresk-kalas”. Man använde då stora potatisar och gärna sådana som blivit skadade vid upptagningen och som inte kunde lagras någon längre tid. Detta är Edit Jonssons recept på hur man lagade ”resk” i Dalby:

3 kg potatis
1 dl rågsikt
2,5 dl vetemjöl
2,5–3 tsk salt

Potatisen sköljs och kokas med skalen på. Den skalas då den svalnat och är ljummen. Mosa den med potatisstöt.

Blanda den mosade potatisen med rågsikten och låt blandningen stå några timmar, gärna över natten, för att få söt smak.

Blanda i vetemjöl och salt. Om massan känns för fast, blanda i en skvätt mjölk - smeten ska ha samma konsistens som till potatisplättar.

Bred ut massan i smord långpanna och doppa skeden i vatten, om smeten fastnar på den. Ruta eller randa över pannkakan med en gaffel, så det blir ett fint mönster. Stek den i ugn som ugnspannkaka.

Ät den nystekt med lingonsylt eller kall med smör och messmör.

Andra varianter finns. Från finnskogen beskriver Sigurd Bograng sin mammas ”pannresk”. Den ersatte bröd och bestod av råriven potatis med salt och kornmjöl, eventuellt också med fläskbitar i. Den stektes i långpanna inne i ugnen som ett par centimeter tjock pannkaka och skars sedan i fyrkantiga bitar och åts med smör på.

Svartengrens ”kartresk” består även den av riven potatis. Av denna görs en smet tillsammans med havremjöl och vatten och man steker i vanlig stekpanna.

Bäckvall omnämner ”resk” av såväl råriven som av kokt stampad potatis.

Revkaka, raspresk eller raggmunk
En enkel och omtyckt potatisrätt var och är ”revkaka”.

Potatis skalas och rivs. Vetemjöl (förr skrädmjöl) iblandas i lämplig mängd så det binder smeten. Smaksätt med salt och stek i smör eller annat matfett. Mjölet kan bytas ut mot ägg.

MAT AV DJUR FRÅN LAGÅRDEN

Äppelkôrv, potatiskorv
Potatiskorven är en klassiker och finns säkert i otaliga varianter. Grundreceptet tycks vara 1/3 upp till hälften potatis, resten kött och talg och något fläsk. Korven kallas också ”äppelkôrv”.

Köttkorv och fläskkorv var ovanliga i gamla tider och användes mer som finare mat.

Från Margit Bengtsson i Nedergården, Sysslebäck, kommer detta potatiskorvrecept:

Löken skalas, förvälls i 10 minuter och får kallna. Kött, fläsk och lök mals tre gånger. Potatisen skalas och mals två gånger samt blandas jämte potatismjöl och kryddor i färsen.

Denna arbetas kraftigt i en halvtimme, medan det kalla vattnet tillsätts. Färsen stoppas ganska löst i fjälster och läggs i saltlake 1–2 dygn.

Då korven ska kokas läggs den i varmt vatten och kokas sakta 20–25 minuter. Det påstås att om man lägger en rostfri sked i vattnet så spricker inte korven.

Äppelbullã, korvbullar eller korvkakor
Godare än äppelkôrven själv är smeten stekt som biffar i stekpanna. Den steks ganska hårt och äts gärna till nykokt, varm potatis och lite steksky eller kall kokt potatis (som doppas i flottet).

Pölsa
Pölsa lagades av kokade korngryn, små fläskstycken och lite inälvsmat inlagt i svinmage. Detta kokades.

Tullkôrv (rullkorv)
Till julbordets läckerheter i norra Värmland har genom tiderna rullkorven hört. Den gjordes vid höstslakten och kokades sedan till smörgåspålägg till julen.

slaksida av kalv- eller nötkött
kött
randigt, färskt sidfläsk
salt
kryddpeppar, svartpeppar och vitpeppar
gul, hackad lök

Putsa slaksidan (som kan klyvas i flera lager om den är tjock) och lägg den på ett skärbräde. Skär strimlor av kalv- eller nötkött och av fläsk.

På slaksidan strös lite salt och malen vitpeppar, grovstött kryddpeppar och några korn svartpeppar tillsammans med hackad gul lök (3 msk på en korv). Var försiktig med svartpepparn. Lägg på ett lager av kött- och fläskstrimlorna.

Salta och krydda igen, lägg på ett nytt lager av kött och fläsk, och fortsätt på samma sätt tills skinnet är fyllt.

Sy ihop korven med stark bomullstråd och stoppnål, rulla sedan starkt bomullsgarn runt den färdiga korven, så den inte spricker vid kokningen. Salta även lite utanpå korven, som sedan får koka i bortåt ett par timmar (kolla med tandpetare).

Lägg den kokta korven på ett fat, lägg ett skärbräde över och ställ på en tyngd. Skär skivor då den kallnat.

Om man gör korven av älgkött kan man strö på ungefär tre teskedar gelatinpulver i varje korv, eftersom det är mindre geléämnen i älgköttet.

Sylta
Karl L:son Bergkvists beskrivning av syltan är ingen direkt aptitretare, så den som vill fortsätta att tycka om sylta kan gärna hoppa över detta stycke:

Ha’ck (hacka)
Hackan, lite annorlunda än dagens, var en maträtt av inälvsmat från slaktat djur och kokades av brösthålans innehåll, alltså hjärta och lungor med vidsittande luftstrupe samt lever, njurar och eventuellt mjälte. Andra smärre hinnartade köttstycken och söndertrasade partier fick också följa med.

Allt detta kokades mjukt tillsammans med något fläsk och finhackades sedan. Därefter hälldes ”hackmaten” åter i grytan och kryddades med lök, peppar och salt och eventuellt kokta korngryn. Detta kokades en stund under omrörning. Den färdiga anrättningen östes upp i kärl för att stelna.

Hackan åts kall till potatis eller bröd, eller uppvärmd med lite vatten tillsammans med sönderskuren kokt potatis.

Mûlli (mölja)
Denna rätt består helt enkelt av sönderbrutet bröd i kokspad. Det är väl egentligen samma sak som dopp i grytan, med den skillnaden att spadet hälls på brödet i stället för att brödet doppas. Denna rätt var vanlig i Dalbybygden.

Sû (spad)
”Sû” kallade man förr spadet från fisk, kött eller fläsk. Detta användes som bas i flera olika rätter. I ”fesksû” kokade man gärna nävgröten för att tillgodogöra sig saltet och fettet.

Man kunde också röra i mjöl i spadet och göra en välling. I denna kokades ärter eller tärningar av rovor, palsternacka, potatis eller morötter, allt efter omständigheterna. Man kunde använda alla dessa rotfrukter på en gång, och man kunde också avstå från mjölet. Också denna färdiga rätt kallades ”sû”.

Spad med kålrot, potatis och morot blir en god och närande rotmos. Tillsätter man också kött och fläsk blir det en rätt som i Dalby kallades ”Hûg-Jo-mos” efter en Jon från gården Håg i Persby.

I ”sû” kunde man också tillvarata hårdnade brödstycken.

Sluring
Sås av fläskflott, mjöl, vatten och salt kallades sluring. Givetvis gärna kokt potatis till detta.

Ett sätt att nyttja bröd som börjat hårdna uti i skogskojorna var att lägga brödskivorna i flottet, slå på mjölk och koka upp.

FISKRÄTTER

Om tillvaratagande av den fångade fisken berättar Karl L:son Bergkvist i sina uppteckningar från omkring 1950:

Sill
Sill åts mycket förr och köptes av lokala köpmän eller av kringresande ”sillnôrskâ”. Sillen dels kokades, dels stektes på glöden eller i något flott i stekpannan (sedan den doppats i mjöl). Den åts också rå som brödsovel till välling eller som sovel till kall kokt potatis.

Ett ordstäv uppstod i Dalby kring denna vanliga maträtt:

”Sill silleri sill, får du ä’t ôm du vill, sa-o Sann-Siri.” (Ett obegripligt ordstäv - Sann-Siri var Gunnebybördig missionär i Kina.)

Gädda
Gädda var långt in på l900-talet värdefull mat i Nordvärmlands allmogehem. Från seklets mitt har den fått träda tillbaka för s k ädlare fisksorter. Gädda kan tillredas på många olika sätt, och även laxöring, harr, abborre m fl kan lagas ungefär på samma sätt som nedan.

På Kvarnfall i Kärrbackstrand hade mor Elisabeth ofta stekt gädda på middagsbordet (i tidigt 1900-tal). På följande tre olika sätt lagades den enligt dottern Ester:

Kokt gammelgädda
Noggrann rensning och sköljning (men inte torkning). Gäddan delades tvärs över om den inte fick plats i grytan. Huvudet fick sitta kvar. Vattnet saltades och kryddades med vitpeppar, kanske lagerblad, litet gul lök, dill och en eller ett par morötter i bitar. När fiskköttet släppte från ryggbenet eller när ryggfenorna lätt lossnade var den ätklar.

Av kokspadet som fått fortsätta koka ihop gjordes sedan en vanlig vitsås. Kokt gädda åts på Kvarnfall med nykokt potatis och gärna hårt tunnbröd med smör. Du som gillar pepparrot river den i såsen.

Helstekt gädda
Gäddan rensades och sköljdes väl i kallt vatten innan den noga torkades med det papper som fanns och gneds in med lagom mycket fint salt, fylldes med dillkvistar, skivad gul lök och vitpeppar och ombands med bomullsgarn. Huvudet satt kvar.

Sedan lades den kryddfyllda fisken i en smörhetad långpanna för att stekas i medelvarm ugn. Lite vatten i smörsmältet gjorde ös-skyn som var ett måste till rätten. Gäddan åts varm med nykokt potatis och smörsky.

Gäddfärsbullar
Av en (för) stor gädda gjorde Elisabeth gäddfärs. Rensning och sköljning som ovan. När fisken saltats och kryddats och helkokats som den kokta gäddan rensades den helst från alla ben och skinn. Fiskköttet maldes på köttkvarn sedan det blandats med potatismjöl, ägg och gärna lite grädde. Smeten skulle hänga ihop. En bulle provstektes. Sedan stektes de i smör som köttbullar eller pannbiffar.

Stekskyn östes på tallriken över den kokta potatisen. Kalla bullar skivades också till smörgåspålägg.

Abborre
Abborr-recepten nedan kommer även de från Norra Finnskoga och de är nedristade av Erik Tellander från Kärrbackstrand.

Kokt småabborre
Abborre var väl den vanligaste fisken i de nordvärmländska hushållen långt in på 1900-talet, eftersom den fanns i alla små och stora sjöar och tjärnar.

Abborren grovrensades och sköljdes men kokades med både skinn och ryggben i saltat vatten. Den åts till nävgröt, gärna med lite smör, eller till potatis. Hårt tunnbröd tuggades med för att de myckna benen skulle slinka ned. Vanlig vitsås kokades ibland på spadet.

Abborrpinnar
Den fingerlånga småabborren var en delikatess när husmor hade smör och kunde hårdsteka fisken så att den kunde lyftas rakt ut som en pinne (därav namnet). Abborrpinnen är i dag en utsökt delikatess, men har förfinats så att den numera flås och fileas. Den äts till kokt potatis med smörsky men är också god på en knäckesmörgås, då till och med ryggbenet kan tuggas med.

”Stufvad abborre”
Från Maria Tellanders kokbok från 1901:

BLODMAT

Blodkrummor (blodklot)
Namnet avser egentligen klimp tillagad av blod och råg- eller kornmjöl. Det har sedan fått en vidgad betydelse och sägs om en maträtt av sådana klimpar som kokats i salt vatten. De har ätits kalla med smör eller lingonsylt.

Blodkorv
Smeten består av blod, sammalet rågmjöl, spad (”sû”) och kryddor och läggs in i ovala, decimeterlånga stycken av våmskinn från slaktdjur. Skinnen sys ihop, korvarna kokas i saltvatten och hängs upp parvis till torkning. De värms upp innan de äts.

Lumpa
Lumpa var enligt Dalbyordboken en rektangulär (ca 30x20x1,5 cm) ojäst brödkaka bakad av blod, rågmjöl, vatten och salt. Den åts kokt.

Blodpannresk
Ally Hansson i Bograngen har lämnat receptet på denna finnskogsrätt som hon åt i sitt hem. Det är en pannkaka där mjölken bytts ut mot blod och vatten.

Man steker fläsktärningar, lägger dem i långpannan och slår på en smet som blandats av blod och vatten, vetemjöl och salt. Smeten görs lite tjockare än smet med ägg. Sedan står denna ”resk” i ugnen och steks som en tjockpannkaka. Den äts direkt med lingonsylt till. Allys mamma brukade sedan lägga överblivna bitar i en tackjärnspanna, där hon slog på vatten och värmde upp.

Blodpudding
Blodpuddingen är en senare tiders blodrätt av blodmassa, relativt starkt kryddad med bl a ingefära och nejlikor. Den gräddas i plåtbunke i stekugnen.

Blodpannkaka
En tunn pannkaka av blod och rågmjöl, gräddad som vanlig pannkaka.

Blodpölsa
Ingredienserna är blod, kokade korngryn och små fläskbitar, allt inlagt i svinmage. Pölsan har kokats.

Paltbröd
Tjock, mjuk hålkaka bakad av blod och grovt rågmjöl, salt och jäst med köttspad eller mjölk att späda ut med.

Paltbrödet kunde förvaras mjukt i källaren och åts då som vanligt mjukbröd. Vanligare var att det torkades och förvarades på brödspett. I det senare fallet åts det uppblött i vatten eller spad tillsammans med stekta fläsktärningar i flott.

DRYCKER

Hemlagad dricka
Drycker av humle och av malt gjordes på bondgårdarna, men det var långt tillbaka i tiden, då man odlade humle och hade korn att bereda malt av.

”Bryggalette” i 2-decilitersflaskor fanns att köpa i början av l900-talet – och finns fortfarande i Norge – och med detta koncentrat blev ”hemdrecken” den tidens champagne. En god matdricka särskilt till julen. Den var också en törstsläckande vardagsdryck i sommarens slåtterarbete då den bjöds i enliters kinnekulleflaskor. Den kunde källarförvaras hela året.

Enbärsdricka gjordes men var inte så vanlig.

Björklag
Björklag eller björksav har i någon mån brukats som dryck i äldre tid enligt Dalbyordboken. Den utvanns genom att man slog in en lie i lagom lutning i en frisk björk och på liefästet hängde ett kärl, dit saven kunde rinna. Under nödår användes björklag som väta till gröt.

Bla’nn
”Bla’nn” var en dryck i gamla tiders Dalby. Den bestod av havremjöl som rördes ut i kallt vatten till en tunn välling.

”Bla’nn” kallades också en blandning av kallt vatten och sur eller söt mjölk, tjockmjölk eller kärnmjölk. Denna dryck var törstsläckande och har beskrivits som slåtterfolkets läskedryck. Tänka sig!

Kinnmjôlk (kärnmjölk)
Kärnmjölken är redan omnämnd men tål att nämnas även i detta sammanhang som en god och törstsläckande dryck.

Messmörvatten
Vatten med däri upplöst rivet messmör användes förr ibland i stället för mjölk till gröt.
Messmör i vatten kunde även kokas och drickas som kaffe. Visst låter det som något man gärna kan tänka sig vara utan.

Toddy
Toddy blandas av spritdryck och hett vatten med tillsats av socker, ibland kryddad med starkpeppar. Drycken användes som bot mot förkylning.

Äggtoddy
Sedan ägg kommit i bruk i matlagningen i norra Värmland mot slutet av 1800-talet gjorde man äggtoddy av råa ägg, som vispades eller rördes ihop med konjak och socker.

Blåbärsvin
Blåbärsvin beredde man förr genom att fylla en genomskinlig flaska till 1/3 eller 1/4 med nyplockade, hela och fina blåbär. Därefter fyllde man buteljen med vatten och lät drycken stå och jäsa i solfönstret tills alla bären flutit upp. Man silade vinet och tillsatte ett par supglas brännvin och lagrade vinet en tid. Det blev ett gott julvin. Även andra bärviner gjordes på samma sätt.

DET SÖTA

Mockatårta
Mockatårtan är en specialitet från Likenäs från början av 1930-talet. Ellen Eskilsson hittade då ett recept på en mockatårta i Husmodern eller Allers. Hon provade receptet och ändrade lite här och lite där tills hon blev nöjd.

Tårtan kom att bli en riktig favorit, en kalastårta i Dalby, som var självklar på alla högtidsdagar och begravningar. Ellen hann inte själv med att tillverka den i samma takt som den efterfrågades. Svägerskan Hanna Fröman i Uggenäs lärdes upp, och hon tog allt mer över tårtbakandet. Hon utvecklade tekniken vidare och hennes mockatårtor spreds över landet.

Flera yngre bagerskor lånade receptet och var och en satte sin personliga stil på mockatårtan, men det här är Hanna Frömans recept efter Ellen Eskilssons grundrecept:

Kinnmjôlk-kak (kärnmjölkskaka)
Detta var ett tårtliknande bakverk, där följande ingredienser används av Ebba Karlsson, Tåsängsheden. Hon påpekar, att filmjölk duger, om inte kärnmjölk finns att tillgå.

Gräddas som sockerkaka i ugn, 150–175 grader.

Mormors goda smörringar
Inger Carlsson har bevarat sin mormors recept på smörringar som var vanliga Dalbykakor:

250 g smör eller margarin
4 msk tjock grädde
250 g vetemjöl

Smöret rörs ihop med grädden, sedan tillsätts mjölet. Degen kavlas ut men inte för tunt. Kakorna tas ut med ringmått och gräddas i medelvarm ugn.

Ringarna doppas i strösocker medan de ännu är varma.

Sockerringar
Även sockerringarna är efter ett gammalt recept som bevarats av Inger Carlsson:

2 ägg
1 kkp socker
1 kkp grädde
1 hg smör
3 tsk hjorthornssalt
mjöl till lagom deg

Rör ihop ägg, socker, grädde och smör. Tillsätt mjöl blandat med hjorthornssalt. Kavla. Tag ut kakorna med ringmått, pensla och strö på pärlsocker. Grädda i medelvarm ugn.

Råmjölksformar
Minnet av dessa kakor får det att vattnas i munnen på många. Ebba Karlsson har kvar sin mors och mormors recept:

1 kkp råmjölk
1 kkp smör eller margarin
1 kkp strösocker
1 tsk hjorthornssalt
vetemjöl

Blanda ihop råmjölk och socker, slå i smält smör, hjorthornssalt och mjöl, tills smeten blir tjock som sockerkakssmet. Skeda i smet i släta bleckformar och grädda i 200 graders värme. Kakorna ska bli lite bruna.

Snepper (snippar)
”Snepper” är kakor som blev vanliga i både Norra och Södra Finnskoga men som har norskt ursprung. Ebba Karlsson har kvar sin mammas recept:

2,5 kkp gräddmjölk
5 tsk hjorthornssalt, som löses upp i mjölken
3 kkp socker
25 g smält margarin
ca 7 hg vetemjöl

Degen, som inte får vara för lös, kavlas ganska tunn och sporras i sneda fyrkanter. Grädda i 250–275 grader.

I Maria Tellanders handskrivna receptbok från 1901 ingår även mandelolja i snipparna.

Arne-Karekakor
Dessa kakor har fått sitt namn från Arne-Kare på Stranna. Hon bakade dem snabbt och behändigt när hon fick främmande.

1 kkp socker
2 kkp gräddmjölk
3 tsk hjorthornssalt
mjöl till en lagom smet
lite smält smör

Ingredienserna blandas och gräddas som små klickar på ugnsplåten i 200–225 graders värme. Med ”lagom” smet menas att den ska vara något tjockare än till sockerkaka. Man gräddar tills kakorna blir ”lagom” bruna.

Månar från Avänga
Månarna är egentligen halvmånar och receptet har använts sedan länge i Avänga i Branäs. Birgit Modén är den som för det vidare. Så här gör hon sina månar:

125 g ister
50 g smör
1,5 dl strösocker
4,5 dl vetemjöl
0,5 tsk mald kardemumma

Blanda alla ingredienserna på bakbordet till en deg, som sedan får vila kallt en timme. Kavla ut degen, men inte allt för tunt. Ta med mått ut halvmånarna och lägg dem på plåtar. Grädda i 200 graders värme i ca åtta minuter.

Gunnebyringar
Någon exakt beskrivning har inte gått att få på dessa kringlor mer än att de var ogarnerade, ovala och gjorda av vetemjölsdeg. Degsträngen veks in och delade ovalen på mitten.

Kockelkaka
Tagen ur Maria Tellanders handskrivna kokbok från 1901, men kakan är komponerad – skriven på blanksida (dock inte på blankvers) med blyerts – av hennes son Erik år 1923.

1 rågad matsked smör
2 tsk strösocker
1 hg mjöl
omröres och stekes som kakor i långpannan under 20 minuter.

Judebröd
Dessa kakor fanns alltid på farmor Ingeborgs julkakfat:

300 g margarin
3 ägg
1 tsk hjorthornssalt
300 g socker
600 g vetemjöl
12 stötta kardemumma-frön
1 msk malen kanel

Blanda och kavla, tag ut med mått till löv. Pensla dessa i äggvita och vänd dem i ett fat med pärlsocker och stött kanel.

Grädda i ca 225 grader.

Lydias bruna bröd
Kakor på farmors kakfat. Sonja Styffe har kvar receptet:

200 g smör eller margarin
1 ägg
200 g socker
350 g vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 msk kanel
15 malda sötmandlar
1 ägg till pensling
25 g hackad mandel till garnering

Mandeln skållas och males, blandas med de övriga ingredienserna till en smidig deg, som rullas ut i längder av ett fingers tjocklek. Dessa plattas ut något, penslas med ägg och beströs med den hackade mandeln.

Gräddas i ugn, 225–250 grader, skärs därefter i bitar på snedden medan de är varma.

Smörbakelser
Dessa bakades av Maj Olssons, Brattmon, farmor Marit Jonsson, f 1867:

4 ägg
200 g margarin
200 g socker
4 tsk hjorthornssalt
mjöl, så mycket att degen kan kavlas

Kakorna gräddas i medelvarm ugn. (I originalreceptet står ”212 g socker” och lika mycket margarin.)

Mosspudding
Mosspuddingen var en vanlig efterrätt på finare kalas i norra Värmland i gångna tider. Det här receptet kommer från Maria Tellanders kokbok från 1901:

Af 2/3 liter grädde vispas skum och blandas till massan som slås upp att stelna i geléskål.”

Serveras med bisqvier.

Môltkräm (hjortronkräm)
Länge var ”môltkrämen” det förnämsta man kunde prestera i fråga om efterrätter. Glas-skålen med den gyllenbruna krämen prydde varje kalasbord i Dalby med omgivande trakter.

”Môltkrämen” sparades till storfrämmande och till särskilda helger som jul. Grädde, helst vispad, hörde till.

Säkert bidrog också det tunga slitet med plockningen av bären till att höja värdet hos krämen.

”Môltkrämen” kokas med potatismjöl på samma sätt som alla andra saftkrämer.

Ris à la Malta
Denna efterrätt på risgrynsgröt, grädde och vaniljsocker var en populär självklarhet på festerna på missionshuset Hvilan och på Frälsningsarméns Klippan, båda i Hole. Sedan flera decennier har Dalby hembygdsförening fört traditionen vidare på sin sommarfest.

Saftsås har alltid hört till.

Spik-julkola

Kokas på medelvärme i tjockbottnad kastrull (mandel och skorpor läggs i allra sist). Gör kolaprovet – en droppe kola i kallt vatten ska stelna. Slås upp på smord plåt. Skärs i bitar när kolan börjar svalna.

Som godisets namn antyder kommer receptet från Spikgården i Kärrbackstrand.

VÅRT DAGLIGA BRÖD

När man i äldre tider (i slutet av 1800-talet) talade om bröd i norra Värmland menade man hårt bröd i allmänhet eller tunnbröd av den mjuka sorten. Vardagsbröd (”hôrdassbrö”) kallade man det grova, torkade tunnbrödet av sammalet havremjöl. Detta var det vanligaste brödet jämte det tjocka mjukbrödet av sammalet rågmjöl (”rûgkak” eller ”ka’k”). Övriga sorter betraktades mer som finbröd.

När tiderna sedan förbättrades blev brödet allt ljusare till färgen, och på 1920-talet kom köplimpa med sirap.

I mjukt tunnbröd blandades alltid potatis in och ibland också i mjukt tjockt bröd.

Nödbröd fick man klara sig med vissa tider, och ibland kunde gränsen mellan nödbrödet och det vanliga brödet vara flytande hos det fattiga folket. Enligt Maximilian Axelsons förteckning över 13 olika sorters nödbröd i norra Värmland ansågs dråsebrödet (drösbrö) vara det bästa. Det bestod av agnar och säd tillsammans och var enligt Lars Bäckvall vanligt i Dalby, även i rikare hus. Det sämsta nödbrödet var barksöbb, som bestod av enbart bark.

”Sista gången barkbröd användes i mitt hem var 1867”, skriver Bäckvall och fortsätter:
”Dit fram nådde även benbröd, som smakade bättre fast torrt, då däremot barkbröd var beskt.”

Stomp
Recept från Olga Berg:

1 l filmjölk
1 msk hjorthornssalt
1 tsk salt
vetemjöl till lagom lös deg

Vetebröd
Vetebrödssorter var förr i tiden släta vetebullar, kanske flätade vetelimpor och vetekaka. Kakan gräddades på ugnsplåt och skars upp i bitar som också kunde ugnstorkas till skorpor. Man kunde också strö kanel på kakan före gräddningen.

Läfsor
Detta vanliga bröd även i äldre tid var halvtunna kakor som bereddes av kokt och mosad potatis med lite rågmjöl och salt. De stektes på en järnhäll på spisringen eller på ett grytlock. Så ungefär beskrev Karl L:son Bergkvist dåtidens läfsor.

I en artikel i NWT skriver ”Elma” om Edit Bengtssons, Stranna, läfsor av lite modernare datum.

"Först kokar man potatis med skalen på. När de kallnat skalar man dem och mal dem på assistenten. Resten ska helst göras i ett svalt källarutrymme. Man rör i salt och mjöl men inte någon vätska eller jäst. Läfsorna kavlas ut tunna och gräddas på en (elektrisk) häll så fort de är utkavlade. Man måste arbeta snabbt så att inte smeten blötnar."

Maj Olsson och Anna Thorén, Brattmon, har utgått från dessa proportioner till ca 20 läfsor:

1 kg kokt potatis
1,5 hg vete- eller skrädmjöl
salt

Maltsubb
Maltsubb var ett mjukbröd som var avlångt till formen och omkring 20 cm brett på mitten. Det var tjockare än tunnbröd, det var osyrat och bakat av skrädmjöl och kokt potatis som huvudingredienser.

Maltsubb åts i Dalby helst under påsken, speciellt på långfredagen.