Maträtter i Dalby i gamla tider

Av TORLEIF STYFFE

De gamla enkla husmansrätterna har blivit efterfrågade och populära. Sådant, som folket i den värmländska skogsbygden åt för att de inte hade något annat att välja på, är idag rätter som man lockar turister med. Både kolbullar och nävgröt serveras vid Klarälvens stränder under turistsäsongen sommartid. Nog är det rejäl och närande mat - gott är det också, och lättlagat.

Ja, lättlagade måste åtminstone de rätter vara, som höll skogskarlarna vid liv under deras hårda arbetsdagar - lättlagade och närande. Men det fanns även annan mat än nävgröten och kolbullan som hörde skogsbygden till, och det fanns naturligtvis varianter av de olika rätterna. Receptens utformning hängde nog mycket ihop med, vad skafferiet innehöll för tillfället.

För att få de gamla varianterna från Dalby kontaktar jag Edit i Slättne i Sysslebäck.

Edit Jonsson har varit på sätern med sin moster Bennäs-Kajsa i ungdomen, hon har själv tjänat som piga och varit anlitad på kalas och fester, hon har arbetat i bespisningen på Kvistbergsskolan, och framför allt är hon uppfödd på den gamla tidens husmanskost.

- Man fick börja att hjälpa till med maten hemma åtminstone när man kom i skolåldern, säger Edit.

Som piga tjänade hon på bra ställen. Det var inget överflöd, men det var rejält.

- Och mat har man ju varit tvungen att laga genom åren!

Nävgröt

- Nävgröt - eller navgröt, som det hette i Dalby - var en rätt, som ofta lagades i hemmen förr.

Det var en snabblagad och mättande rätt. Gröten kokades ofta i stekpanna av tackjärn, för då brände den inte fast lika lätt som i en vanlig kastrull.

För ett par, tre portioner används 3 kaffekoppar vatten, 1,5 teskedar salt och 4 kaffekoppar skrädmjöl. Det är allt.

När det saltade vattnet kokar i pannan, slår man i allt mjölet på en gång och rör med en trägaffel eller en sked. Man gör som ränder fram och tillbaka i gröten, tills mjölet kokat in. Något vispande får det alltså inte vara fråga om. Det har sagts, att man ska vara lat, när man kokar navgröt.

Gröten äts med stekt, salt fläsk. Det ska vara fett fläsk, så det blir flott att slå på gröten.

- Förr, när männen gick till sjöarna för att fiska abborre, tog de med sig en påse skrädmjöl, som var lätt att bära på. Först kokade de den saltade abborren, sedan kokade de navgröt av den salta fiskbuljongen - samma mängd som vatten i ovanstående recept. Den kokta fisken åts därtill.

Kolbullar

- Kolbullar (kôlbullä) var en rätt, som var vanlig bland skogsarbetarna i timmerkojorna. Kolbullen var en sorts pannkaka, som gjordes av ingredienser, som var lätta att ta med till skogen - en bit fläsk, salt och vetemjöl.

För ett par portioner används 4-5 deciliter vatten, 3 deciliter vetemjöl, salt och fläsk.

Mängden salt är avhängig av hur salt fläsket är. Stek fläsket i tärningar eller skivor, och slå sedan i den blandade smeten i stekpannan med fläsket och flottet. Kolbullen steks först på ena sidan, sedan vänds den och steks på andra sidan.

Lingonsylt är gott till.

Pannresk

- På höstarna var det ganska vanligt med en sorts potatispannkaka, som man kallade pannresk. När man tog upp potatisen valde man ut stora potatisar och sådana, som skadats av redskapen. Ibland ställde man till med pannreskkalas i gårdarna, när man var färdig med potatisupptagningen.

Man tager tre kilo kokt potatis, en deciliter rågsikt, två och en halv deciliter vetemjöl och därtill två och en halv till tre teskedar salt.

Potatisen ska sköljas och kokas med skalen på. Den skalas, då den svalnat och är ljummen men inte för kall. Sedan mosas den med potatisstöt eller - vid stor sats - med köttkvarn.

Sedan blandas den mosade potatisen med rågsikten, därefter får den stå några timmar, gärna över natten, för att få söt smak. Blanda så i vetemjöl och salt. Om massan känns för fast, blanda i en skvätt mjölk. Smeten ska ha samma fasthet som smeten till potatisbullar.

Bred ut massan i smord långpanna och doppa skeden i vatten, om smeten fastnar på den. Ruta eller randa över pannkakan med en gaffel, så det blir fint mönster på den. Stek den sedan i ugn som ugnspannkaka.

Pannresk äts nystekt med lingonsylt men smakar också bra kall med smör eller messmör.

Hillo eller hyllo

Detta var en rätt som barnen åt eller som mer användes som godsak. Ingredienserna var skrädmjöl och lingonsylt eller rårörda lingon med socker.

Skrädmjölet och lingonen blandas till en massa, som man sedan äter små klickar av.

Märkvärdigare var det inte.

- Maten som åts i sätrarna grundades på den fina råvaran mjölk.

Filbunke (filbonk)

kunde man sätta av den nymjölkade, ljumma mjölken. Om man satte filbunken den ena morgonen, var den färdig att ätas nästa dag.

Vassleklimp (vasselkrûmmä)

var en annan rätt, som var vanlig i sätern. Den bestod av en smet, som rördes ihop av lite vetemjöl och mjölk och smaksattes med salt. Det var ungefär samma sorts smet som till gammaldags klimp, som kokades i köttsoppa eller grönsakssoppa.

När vasslan kokat ihop, så den blivit lite brun, tog man med sked klickar av mjölsmeten och lade i vasselgrytan och lät dem koka en stund, tills de flöt upp till ytan.

Vassleklimparna åts ljumma med en klick smör, och till detta drack man mjölk.

Välling och gröt

var vanliga frukosträtter. De kokades på skrädmjöl (av havre), och där man hade sått korn (bygg), förekom även kornmjölsgröt, som var kärvare i smaken.

Römgröt

var också en rätt, som lagades på sätrarna, oftast vid midsommar, och när slåtterarbetet var färdigt för sommaren.

För två till tre portioner behövs fem deciliter grädde, en deciliter mjölk, knappt en tesked salt och fem matskedar vetemjöl.

Mät upp vetemjölet i en skål. Blanda grädde, mjölk och salt i en kastrull och låt koka upp. När man ser, att det börjar koka i kastrullen, tar man mjölet i ena handen och vispar ner det i den kokande grädden och mjölken. Man låter mjölet liksom strila ner mellan fingrarna och vispar kraftigt, så det inte bildas mjölklimpar i gröten. Låt den koka en stund under omrörning, tills den blir slät.

Gröten ätes med socker på och mjölk till.

Lillost

var något man bjöd på i sätern. När man kramat ostmassan till vitosten, tog man små klickar ostmassa och rullade till små runda ostar, som plattades till något. Man skar skivor av "lellosten" och lade på brödet.

Fradgeost (frôost)

När vasslan kokat upp, bildades en skummig ost på dess yta. Denna skummade man av direkt och åt en klick, med mjölk till.

I Karl L:son Bergkvists anteckningar finns receptet till den närande soppa, som i Dalby kallades:

Såd (sû).

(û uttalas som i gûl).

Det är en köttsoppa som varieras "allt efter vars och ens innehav av lämpliga ingredienser". Den kan innehålla kött- eller fläskstycken eller korv. Detta kokas först, och därefter skall i spadet läggas råskalade potatisar eller makaroner, varefter kokningen fortsätter. Eventuellt lägger man i hårdnade brödstycken eller tillsätter ett par nypor mjöl till spadet eller klimpar av mjölkröra.

Rätten var förr vanlig som söndagsmat i skogskojor (då man hade tid med sû-koking).

Andra gamla rätter Bergkvist nämner är till exempel sôll som helt enkelt var sönderbrutet bröd, lagt i vatten, mjölk eller kaffe.

Mölja (mölli) var sönderbrutet bröd med spad påhällt.

Dopp (dôpp) var en tunn, starkt saltad mjölvälling, kokad i stekpannan, vari potatis och bröd doppades. För småstugornas folk fick denna röra ibland ersätta sovel till potatisen. En variant var, att potatisen doppades i krossat salt och kummin, i botten av en skål.

Revkaka, tunnstekt potatispannkaka med råriven potatis, innehöll förr skrädmjöl.

*

Speciell mat hörde till julen, och det var nog i stort sett samma som på andra håll. En kaka eller ett kex, som var omtyckt på julbordet i Dalby ska här beskrivas efter det gamla receptet från Nedergården i Ovansjöbygden (bevarat och flitigt använt av bland andra Olea Jakobsson). Kexen passade in i bondeårets tidtabell, eftersom det fanns nymalet skrädmjöl på hösten.

Skrädmjölskakor

var tunna kakor, som hörde jularna till.

Ingredienser: sex kaffekoppar kall (helst nysilad) mjölk, en kaffekopp socker, två teskedar bikarbonat och omkring fyra hekto smör (eller ister). Skrädmjöl.

Ingredienserna blandas med skrädmjölet till en tjock gröt (eller lös deg), och detta får stå över natten och svälla. Sedan bakas degen ut med mer skrädmjöl, kavlas och naggas.

Kakorna tas ut med runda mått.

Kakorna ska stekas långsamt i en inte allt för varm ugn (omkring 175°) och gärna ätas med smör och getost på.

En annan variant på skrädmjölskex har Edit Jonsson lämnat:

Ingredienser: 100 gram smör (margarin eller ister), ett ägg, 20 gram strösocker, en kaffekopp vatten eller mjölk (helst kall och nysilad), 150-200 gram skrädmjöl och samma mängd vetemjöl, en halv tesked salt och en halv tesked hjorthornssalt (eller en tesked bakpulver).

Rör smör, ägg, socker och salt poröst, tillsätt vatten (eller mjölk), skrädmjöl och det mesta av vetemjölet blandat med hjorthornssalt (eller bakpulver).

Knåda degen ordentligt. Kavla ut ganska tunt och nagga degen. Tag ut kakorna med ganska stort, runt mått, ungefär sju till åtta centimeter i diameter.

Till julbordet i Dalby hörde förstås också tullkorven.

Rullkorv (tullkôrv)

Man använder slaksidan av kalv- eller nötkött, kött och randigt färskt sidfläsk samt salt, kryddpeppar, svartpeppar, vitpeppar och gul, hackad lök.

Putsa köttstycket, slaksidan (som kan delas i flera olika lager), lägg slaksidan på ett skärbräde och skär strimlor av kalv- eller nötkött samt fläsk.

Strö på slaksidan lite salt och malen vitpeppar, grovstött kryddpeppar och några korn svartpeppar tillsammans med hackad, gul lök (tre matskedar på en korv).

Var försiktig, så det inte blir för mycket svartpeppar! Lägg på ett lager av kött- och fläskstrimlorna.

Salta och krydda lite mer, lägg på ett lager till av kött och fläsk, och fortsätt, tills det fyller "korvskinnet".

Sy sedan ihop korven med stark bomullstråd och stoppnål, och rulla starkt bomullsgarn runt den färdiga korven, så den inte spricker vid kokningen.

Salta även lite utanpå korven, som sedan kokas i ungefär två timmar.

Lägg den kokta korven på ett fat, lägg ett skärbräde över och ställ en tyngd ovanpå. Då blir korven bra att skära skivor av, när den blivit kall.

Om man gör tullkorven av älgkött, ska man strö på ungefär tre teskedar gelatinpulver i varje korv, då det är mindre geléämne i älgköttet.

Tullkorven gjorde man förr på hösten, när man slaktade, och kokade den sedan till jul till smörgåspålägg.