Ur: DALBY I GAMLA TIDER

Karl L:son Bergkvists uppteckningar 

BRÖDET OCH DESS TILLREDNING

Numera bakar man allteftersom brödet förbrukas, i regel en gång i veckan. Tunnbrödsbakningen i hemmen är numera helt försvunnen. Förr bakades tunnbröd i rätt stora mängder höst och vår så att det räckte till nästa bak om ett halvår. Mjukt rågbröd bakades var eller varannan vecka allteftersom det förbrukades.

Endast kvinnor har sysslat med bakning; karlarna har inte deltagit i bakningsarbetet i hemmen men tillverkade de redskap som behövdes. En del kvinnor var speciellt förfarna i tunnbrödsbak och anlitades som hjälp i gårdarna, där så behövdes.

Bagare har inte funnits på orten i äldre tid. Allt bröd bakades hemma på gårdarna. De bagerier som nu finns har tillkommit först på senare tid.

Olika mjukbrödsorter

Rund kaka, oftast utan hål, av rågmjöl.

Lång, smal och tjock limpa av samma material som kakan; flera stycken (oftast 4) lades vid gräddning parallellt med varandra på tvären på en ugnsplåt.

Vid sirapsinblandning i degen kallades den limpan syrapstomp.

Sedan rågsikt började användas fick mjukbrödskakan namnet finkaka. Vetebröd tillhör senare tiders bröd och används mest som kaffebröd.

Liten rund vetebulle; avlång vetelimpa (för uppskärning i skivor efter gräddningen vid förbrukning); större avlång kaka, som beströddes med kanel före gräddningen (gräddades i långpanna och skars efter gräddningen upp i små romboidformade bitar).

Bröd av kokt, söndermosad potatis med ringa tillsats av mjöl kallades lä'fs. Ett slags tunna (eller halvtjocka) avlånga kakor som stektes på järnhäll var resk. Till den senare fick den mosade potatisen med tillsats av lite mjöl (av den sort man hava kunde) stå och dra under ca 1 timme, varefter man tillsatte något mera mjöl, dock inte mycket. Om för mycket mjöl blandades i, blev kakan för fast. Smeten rördes ihop med en träslev och saltades efter smak. Den gräddades i en rund järnpanna - som liknade en vanlig stekpanna men hade tre fastgjutna ben under bottnen - vilken placerades i spiseln och eldades under. I större hushåll hade man flera stycken sådana. Pannan smordes före gräddningen med talg; ett stycke smet lades i pannan och utjämnades med sleven så att den blev jämntjock. Därefter doppades sleven i vatten och kakans yta slätades till.

Denna brödsort var mycket allmän i gårdarna förr, då man i stor utsträckning måste använda potatis till utdrygning av mjölet. Efter kokspisarnas tillkomst gräddades resk i långpanna i stekugnen. Den smakade bäst, då den förtärdes varm - men den fordrade i likhet med nävgröten en relativt stark mage.

Bakugnen och bakredskapen

På enstaka större gårdar fanns särskild bakstuga, men på de flesta bakade man inne i storstugan (köket), vars mur i regel var försedd med bakugn. Även de flesta småstugor hade bakugn inmurad i stugans mur. På någon enstaka gård var ladugårdsmuren försedd med bakugn, och man gräddade då brödet där. På de äldsta bakugnstyperna som saknade särskilt rökuttag var framför själva bakugnen en större fördjupning i muren. Röken och lågorna fick utlopp genom själva ugnsöppningen, som var betydligt högre än på nyare typer. I nedre delen av denna ”gruva” (under ugnsöppningen) förvarades veden under bakningen.

Bakugn

En vanlig ugn: längd ca 100 cm, bredd ca 120 cm, höjd (till högsta punkt på valvet) ca 30 cm. Stekhäll av gjutjärn (i äldre ugnar en stenhäll) ca 1 meter i fyrkant, som låg vågrätt på ugnens botten. Hällen nådde inte helt ut till ugnens ena (vänster) sida där man eldade under gräddningen, utan där var bottnen murad. I äldre ugnar var valvet murat av lossbrutna stenplattor som man tuktat i kanterna; i nyare ugnar är valvet murat av tegel.

Rökgången - äldre ugnar saknade sådan - gick ut ur valvet ett stycke in från bakre gaveln och löpte genom muren framåt över ugnen, snett uppåt. Den mynnade i den öppna muren ett stycke ovanför ugnsöppningen samt var försedd med en lucka, som öppnades helt då ugnen användes. Den stora ugnsöppningen saknade på äldre ugnar lucka, på nyare var den försedd med en gjutjärnslucka eller en hemsmidd av tunt järn med stängningsanordning.

Vid typen med gjutjärnslucka vilar denna mot kanten av en runt ugnsöppningen löpande järnram. Under brödgräddningen stod ugnsluckan helt öppen. Om någon maträtt skulle stekas eller värmas sedan eldningen upphört i ugnen, stängde man luckan.

Bakveden

Helst användes björkved (gärna relativt lång), en del småkluven till lysve för att underhålla värmen och lågan med under gräddningen och för att få ljus i ugnen. Man hade även en och annan furusticka att kasta in då och då, när det började bli mörkt i ugnen. Granved var mindre lämplig, därför att den sprakar, och kol sprätter på brödkakorna.

Ugnen eldades upp genom att ved korsades upp mitt på hällen, antändes och fick brinna ned. Om man befarade att ugnen inte skulle bli tillräckligt varm med en brasa, ökades den på med några vedträn, sedan den brunnit ned till hälften. Sedan brasan helt brunnit ut spred man de glödande kolen med en käpp, så att de täckte hällen i ett jämnt lager, och luckan stängdes en liten stund, tills kolen började mörkna. Då rakades de samman med hjälp av en ugnsraka, en gammal brödspade, till ugnens ena främre hörn, varifrån de skyfflades ut i ett kärl av något slag. Hällen sopades därpå med en björkkvast, stucken på en käpp för att man inte skulle bränna händerna.

För att prova hällens temperatur lade man in en nypa mjöl och iakttog hur fort den blev brun, eller vanligtvis bakades en liten kaka och provgräddades. Om ugnen var för het, fick den stå och svalna innan brödgräddningen började.

Under gräddningen hade man en liten brasa vid hällens ena kant för att hålla övervärmen vid makt. Fann man efter påbörjad gräddning att hällen var för varm, brukade man lägga ett eller annat vedträ av sur ved på hällens kanter, som därigenom efter hand avkyldes. Blev övervärmen för stark, tog man ut ett par brinnande vedträn med eldtång.

Hjälpmedel

På en och annan gård där bakugn saknades, gräddade man bröd på en lös gjutjärnshäll i den öppna spisen, mången gång i ladugårdsspisen. Denna häll placerades på en rund ring med tre ben eller en trekantig fot med ett ben i vart hörn och eldades under. Endast tunnare bröd, som lämpade sig att vända, kunde gräddas på en dylik häll, eftersom ingen övervärme erhölls. Den var dock snar att få varm.

Kakjärn var två rektangulära kardformade järnplattor, ca 10 x 20 cm med mycket låga kanter och försedda med långa handtag, förenade med en nagel till ett tångliknande föremål. I handtagens bakre ända var en anordning för hoplåsning av järnet, en hake och en trådhyska. I skålarnas insidor var mönster instampade i form av solen och stjärnor i olika kombinationer

Somliga järn var också släta inuti. I dessa järn stektes tunna kakor av mjöl från frusen och ej bakningsduglig säd (korn eller havre). Kakjärnen kom vissa år till flitig användning på torpställen och i småstugor, när den lilla sädesskörden blev skadad av frost. Även om möjlighet fanns att få köpa något mjöl, så hade man sällan råd eller möjlighet till det, eftersom pengar var en sällsynt vara.

Plättjärnet var ett platt (gjutet) stekjärn med 7 små runda plattbottnade skålar och rakt utåtstående skaft i samma stycke som järnet för stekning av plättar.

Våffeljärnet för stekning av våfflor, bestod av två gjutna gångjärnsförsedda järnhalvor som fälldes ihop mot varandra, sedan den tunna smeten hällts i den undre halvans fält. Järnhalvorna var uppdelade i 6-8 fält med fördjupningar och upphöjningar i botten. Alltsammans vilade på två axeltappar i en ring och var således vändbart. De hjärtformade våfflorna är vid urtagningen ur järnet sammanhängande men skiljs lätt längs den rand som järnet gjort mellan varje fält.

Ovannämnda stekjärn placerades vid användning på en pannring i spisen (före kokspisens tillkomst).

Bakbordet bestod av en ganska stor skiva av hyvlade och spåntade bräder med en kant på tre sidor. Det togs fram endast vid bakningen och placerades då på ett bord eller en bordfot.

Baktråg. Denna var oftast gjord av en urholkad grov stock av asp eller björk (ibland även furu) i samma modell som ett djupt tråg. En genomsnittlig storlek var: längd ca 110 cm, bredd ca 50 cm och djup ca 20 cm. För att hindra sprickbildning, sattes ett bandjärn under vardera ändkanten. För omrörning av degen användes en träspade av samma slag som begagnats på bakbordet under kavlingen eller också en stor träslev.

Degen (dvs baktråget med degen) ställdes ofta till jäsning i en säng, varvid den först breddes över med ett särskilt lakan och därefter med sängkläderna för att det skulle bli varmt åt den. Dylika baktråg av trä är numera nästan helt bortlagda och ersatta med baktinor av aluminium eller av annan plåt (rostskyddsbehandlad).

Verktyg för brödets utkavling

Brödkavel med handtag i bägge ändar, täljda eller svarvade ur samma stycke (björk) som kaveln. Slät kavel begagnades endast vid småbrödsbak och var merendels mindre till formatet.

Den mest använda kaveln vid brödbak var en tvärringad och därjämte en med krusmönster (ofta med pyramidformade upphöjningar i regelbundna rader, bildade genom att v-formade djupa skåror skurits ut på lika avstånd från varandra såväl runtom som längs efter kaveln.

Vid utbakning av tjockt mjukbröd användes ingen kavel, utan degstyckena knådades och klappades ut med händerna.

Till att skära av degstycken och eventuellt jämna kakkanterna med, användes en vanlig bordskniv (matkniv) av gammaldags modell med tunnsmitt blad och träskaft.

Mått för att forma kakorna lika stora användes endast vid bakning av knäckebröd, då man använde en rund ring av tennat järn med en mindre ring i centrum för urtagning av hålet i kakan. Även lösa hålmått förekom. De små kakmått av plåt i en massa former, som numera används vid småbrödsbak, kallas också kakmått.

Verktyg för brödämnets införande i ugnen

Kakfjöl - en långskaftad rund, mot främre kanten mycket tunn, träskiva. Denna användes endast för tjockt mjukbröd. En likadan med kort skaft  begagnas numera vid brödgräddning i kokspisens stekugn.

För tunnkavlat bröd användes en lång, rund och grov käpp, på vilken brödkakan lindades och rullades av i ugnen. Som hjälpverktyg hade man flattäljda, smala, tunna träspadar, dels en typ med långt skaft att användas i bakugnen, dels med kortare skaft.

Den kortskaftade begagnades på bakbordet för att emellanåt lyfta på kakan vid kavlingen och för att kasta upp kakans kant på kaveln vid pårullningen och eventuellt rätta till den med. Den långskaftade användes då kakan vändes och svängdes i ugnen och för att ta ut den. Alla hade tunna kanter och tunn avrundad framända.

Vid uttagning av tjockt mjukbröd ur ugnen användes liksom vid dess införande kakfjöl.

Något redskap för förflyttning av de tillplattade brödämnena från bakbordet till den plats (ett bord, en uppbäddad säng, ett sofflock eller dylikt) där de skulle ligga en stund för jäsning, användes inte - man lyfte dem med händerna.

Verktyg för att nagga brödet

För det tunna brödet hade man en trärulle med inslagna järnstift och hållare av grov järntråd med träskaft. Även brödnagg av ett runt skaftförsett trästycke med på undersidan inslagna stift och ring i skaftet för upphängning har använts.

För naggning av tjockt, mjukt bröd användes oftast en vanlig matgaffel eller en smal, rund och spetsad träpinne.

Redskap för ritsning av knäckebröd torde inte ha använts mera allmänt; brödet bröts hur som helst i olikformade bitar.

Som degskrapa begagnades samma tunna bordskniv som degen skars med. För skrapning av baktråget brukade man en skedkniv av samma slag som brukades vid laggning av träkärl.

Material för brödtillredning

De huvudsakliga sädesslag varav bröd i äldre tid bereddes, var råg, korn och havre - vete började odlas först på senare tid. Även bröd av blandsäd förekom.

I äldre tid bakades bröd för vardags endast av sammalet mjöl. Till finare bröd vid högtidligare tillfällen och till välling och gröt användes i viss utsträckning siktat mjöl, oftast siktat hemma genom sikt. Kvarnsiktat rågmjöl (när sådant började användas) kallades finmjöl. Tjockt mjukbröd av rågsikt benämndes finkaka.

Vid skrädning av havre erhölls skrädmjöl. Till detta togs vid kastningen den tyngre havren. Av samma kvalitet reserverades också utsädet. Den något lättare säden användes till sammalning.

Slösäden närmast agnarna vid kastningen maldes till svinfoder. Sådorna maldes också ibland till kreatursfoder eller blandades i vid malning av slösäden. Malning av agnar har jag inte hört omtalas.

Mjöl av finsiktad råg är liksom vetemjöl senare tiders mjölsorter som man köper från andra orter. De hemmaodlade sädesslagen spelar numera ganska liten roll i folkförsörjningen här uppe i nordligaste delen av Värmland men har en viss betydelse för kreatursuppfödningen; djuren har gudskelov inte hunnit bli så grannlaga ännu som folk, fastän de har fått smaka nya mjölsorter, mineralfoder och kraftfoderblandningar, som inte bestods dem i äldre tid.

Det vanliga grövre brödet kryddades inte men salt tillsattes, dock blandades någon gång kummin i degen till mjukt tunnbröd för att göra det smakligare, och limpdeg kunde ibland tillsättas pomerans. Till vissa slag av småbröd begagnades kryddor, såsom kardemumma, nejlikor (i pepparkakor) och peppar.

Som utdrygningsmedel har potatis ibland använts i det mjuka brödet. Dessutom har vissa brödsorter, pannkakor m m beretts av så gott som enbart potatis med tillsats av blott lite mjöl för att ge bättre stadga åt bakverket. Någon gång lär även morötter ha blandats i bakverk.

Deg och jäsning

En maträtt av rågmjöl från frostskadad råg utrörd med lite vatten (utan jäst), som fick stå och sötna, varefter den stektes svagt på spishällen, kallades sötklubb och åts som sovel till vardagsbrödet.

I regel gjordes degen i ordning på morgonen samma dag som bakningen skulle äga rum. Vid stora bak har dock förekommit att degen satts redan på kvällen, men då måste man börja bakningen vid fyratiden på morgonen.

Degen rördes till i baktråget. Vatten eller mjölk användes, men även köttspad användes ibland.

Salt liksom jäst tillsattes vid degens sättning. Hade man ringa tillgång på jäst, tillsattes denna till en mindre del av degen, och sedan denna kommit i jäsning blandades den med den övriga degen. Om degen vid kraftig jäsning ville stiga över bräddarna på tråget, gav man den några puffar med degspaden eller sleven.

Degens omarbetning utfördes med händerna. Fanns något finare mjöl, användes detta vid knådningen. Jäsningen provades genom att en liten provkaka gräddades.

Deg som inte tillsatts något jäsämne rördes till, knådades och bakades ut genast. Till osyrat bröd räknades bröd av havre och korn; rågbrödet var i regel syrat. Deg från föregående bak som sparades och tillsattes som jäsämne vid bakningen kallades jäsämne. Degstycket torkades på spishyllan och kunde sedan bevaras rätt länge. Vid användningen bröts det sönder och blöttes upp i ljummet vatten (eller ljummen mjölk).

Pressjäst kom i handeln först under 1800-talets sista år. Förut användes bryggerijäst och vid bryggning av dricka i hemmen tillvaratogs jästen för att användas vid bakning eller brygd. Den förvarades på s k jästkubbar. En sådan var gjord av ett stycke björk, asp eller sälg med den skrovliga barken kvarsittande. En del jästkubbar var barkade och hade en mängd skåror och fördjupningar skurna i själva träet för uppsamling av jästen.

En jästkubb med torkad jäst lades i drickskaret för att få jäsning på brygden. Ibland ströks jäsdeg i skårorna på en dylik kubb och fick torka för att sedermera användas vid bakning. Drickskum och bottenjäst vid bryggning förvarades även i en korkad butelj under kortare tid för att användas vid bakning. Man kunde också friska upp jästen genom att tillsätta lite ljummet vatten, mjöl och något socker.

Brödämnets behandling före gräddningen

Vid större bak (såsom höst och vår) hjälptes oftast två kvinnor åt, varvid en skötte om utbakning och tillagning av brödämnena samt gräddningen och den andra kavlade brödet och förde in brödet i ugnen. Om tre hjälptes åt, skötte den tredje om gräddningen.

Vid "ältningen" knådades degen med händerna och degstycket formades till en lång rulle, varav man med en kniv skar av lämpliga stycken. Dessa degstycken tillplattades med händerna och bars på handflatorna till en plats (ett bord, ett sofflock, en uppbäddad säng etc) för ytterligare jäsning före utkavlingen. Detta beträffande syrad deg; osyrad deg kavlades genast ut och gräddades. Arbetet med såväl ältning som tillagning av brödämnen och utbakning av brödet utfördes i stående ställning.

Vid kavling av vanligt tunt bröd begagnades tvärrandad kavel. Mjöl (av samma slag som användes vid knådning av degen) ströddes på bordet. Man kavlade först åt ena hållet några slag, sedan åt andra hållet, vände brödämnet, mjölade under, kavlade därefter kors och tvärs åt alla håll för att få kakan rund och jämnade kanterna genom att stöta lätt med fingertopparna in mot kakans kanter runt om. Skulle ändock någon spricka uppstå i kanten vid den fortsatta utkavlingen, trycktes denna ihop med fingrarna, och den uppkomna valken trycktes ned med handen.

Under kavlingen lyfte man kakan ofta med brödspaden och svängde på den. Man bemödade sig om att få kanterna väl utkavlade och tunna. Om kakan råkat fastna vid bordet, lossades och lyftes den då försiktigt med brödspaden, och lite mjöl kastades in under den. Vid varje lyftning av kakan kom luft emellan denna och bordet, ett bevis på att den inte satt fast.

Till knäckebröd (som togs med mått) begagnades en kruskavel eller naggkavel. Knäckebrödskakorna, som var mindre än vanliga tunnbrödskakor, vändes efter utkavlingen och fors över med kaveln även på andra sidan; man lyfte med brödstickan kakans ena kant upp på kavelns översida och höll fast den, under det att man med en smidig rörelse lyfte kaveln med den vidhängande kakan som svängdes runt så att undersidan kom upp.

Kruskaveln användes ibland till vanligt tunnbröd för en sista lätt överkavling i stället för naggning. Det vanliga tunna brödet naggades endast på översidan. Naggning utfördes medan kakan låg på bordet med en rullpekk eller en vanlig fast pekk. Före naggningen ströddes lite mjöl över kakan, vilket sedan utjämnades med en fjädervinge. De stycken, som skars av med måttet vid bakning av knäckebröd togs med i degen vid utbakning av de efterföljande ämnena.

Tjockare brödsorter, runda kakor och avlånga limpor kavlades inte.

Kakämnena klappades ut med händerna och bars (en i taget) på handflatorna till den plats (en uppbäddad säng, ett sofflock eller dylikt), där de skulle ligga och jäsa, varvid de övertäcktes väl med diverse kläder för att det skulle bli varmt. När de blivit färdigjästa, förflyttades de (en i taget) till ugnen på den långskaftade, runda brödspaden. Denna ställdes då något på lut intill kakans kant, varefter man med handen under baklakanet (varpå kakorna vilade) med en hastig knyck vände kakan upp på kakfjölen. Därefter naggades kakan glest med gaffel eller träpinne och fördes in i ugnen, där man genom att luta fjölen något framåt och rycka den tillbaka fick kakan att glida av. Samma redskap användes även då man svängde kakan inne i ugnen och då man tog ut den.

Man brukade grädda 4-5 kakor samtidigt. Limpämnena rullades till lämplig längd och grovlek och placerades på en plåt med kanter och ställdes på någon varm plats (t ex invid spisen) för att jäsa, varefter plåten fördes in i ugnen. Limporna naggades i regel inte. Vetebullar (gjorda genom att de små brödämnena rullades till kulor och placerades i rader i en långpanna) och vetelimpor (som bakades och gräddades på samma sätt som vanliga råglimpor) var liksom andra bakverk av vetemjöl i äldre tid ganska sällsynta och förekom endast vid högtidligare tillfällen.

I det tunnbröd som skulle torkas uppträtt på stänger gjordes ett hål i mitten av kakorna medelst mått. Större delen av det tunna grovbrödet torkades liggande på stänger, varför inget hål behövde göras i kakorna. Det tunnbröd som skulle förvaras mjukt kavlades något tjockare.

Mjöl av frusen säd kunde inte användas till vanlig bakning. Av detta gjordes tunna s k järnkakor i kakjärn. Det undre järnet fylldes med degmassa, och järnhalvorna knäpptes ihop och placerades på pannringen i spiselden. Efter en stund vändes järnet helt om, så att kakan stektes på andra sidan.

Av resterna som skrapades ur tråget bakades ibland en liten kaka, men oftast hamnade dessa träflisblandade rester i skulbyttan.

Gräddningen

Under gräddning i bakugnen eldades vid ugnens ena långsida, varvid lättbrunnen, småkluven björkved användes; man fick då övervärme och ljus i ugnen.

Den färdigkavlade och naggade tunnbrödskakan rullades upp på kaveln, sedan överflödigt mjöl sopats av kakans översida med en fjädervinge (t ex en hönsvinge, tjädervinge eller en tjäderstjärt). Med brödspaden lyftes kakans kant upp på kaveln, varefter denna vreds runt. Eventuellt uppkomna veck rättades till med brödspaden och överflödigt mjöl sopades av kakans undersida under pårullningen. Kaveln med den pårullade kakan stacks in i ugnen vid hällens ena kant och rullades av hastigt. Då den stelnat något, stacks den långa brödspaden under kakan, och med några invanda rörelser svängdes kakan för att den skulle gräddas jämnt. Då kakan gräddats på undersidan, vändes den och rätades till.

Kakans färg avgjorde när kakan var färdiggräddad; gräddningstiden kunde variera något efter ugnens temperatur. Då togs kakan ut. Vid gräddning av tjockt mjukbröd begagnades, som förut nämnts, en långskaftad rund fjöl vid såväl lyftning som uttagning av brödet. Mjukt bröd kunde utom med ledning av färgen och tyngden även provas med en spetsad pinne, huruvida det var färdiggräddat eller ej.

Efter gräddningen brukade man med hjälp av en (höns)fjäder eller en linnelapp bestryka det tjocka brödet på översidan med sirapsvatten eller vört. Under avsvalningen täcktes brödet med baklakanet för att skorpan inte skulle hårdna.

Det var vanligt att ge smakbröd åt personer som kom till gården under gräddningen av brödet. Man brukade även baka kakor att ge bort åt grannarna eller barnen. Dessa kakor tillreddes på så sätt, att brödämnet rullades ut till en lång smal rulle, som sedan ringlades runt i en allt vidare spiral. En sådan kallades ringkaka. Åt barnen bakades även som smakbröd små, runda, hela kakor: lillkakor.

Brödets behandling efter gräddningen

Efter uttagning ur ugnen lades tunnbrödet i högar på utbredda säckar. Det tjocka brödet lades i enkelt lager på baklakanet, som sedan veks över brödet för att det inte skulle hårdna. När tunnbrödet kallnat sopades det med en björkvisp, en vinge, en hartass eller en borste, om man så hade. Det avsopade mjölet kallades sopmjöl och fick oftast följa i svinmaten; det blev aldrig någon större mängd.

Mjukt tunnbröd veks ihop i två vikningar (radialt): fyrvikt eller också (om kakorna var särskilt stora) i fyra vikningar - åttavikt. Brödet räknades i styckvis (antal kakor) vid avsopningen. Två kvinnor kunde baka och grädda ca 100 brödkakor på en dag.

Hålbrödet träddes upp för att torka och bli mört och lätt kunna brytas i bitar på smala stänger under taket. Det övriga tunnbrödet torkades liggande på stänger. På större gårdar, där man hade en luftig, golvförsedd vind över stugan, bars brödet direkt dit, och lades ut på därför avsedda stänger placerade på stockar ett stycke över golvet. Kakorna lades i rader med kanterna något på varandra - så att luft kom emellan - i flera lag. Brödet fick ligga där så länge det varade, man hämtade in av det efter behov. Fanns inte lämplig torkvind, lades brödet på stänger under taket inne i stugan.

Efter torkning förvarades det då i en stor träholk eller låda i matboden. Knäckbröd brukade ofta förvaras i en kista. Vikt bröd, av vilket endast små mängder bakades, förvarades på olika sätt, i brödlåda eller holk: det fordrade tillsyn så att det inte möglade. Det kunde förvaras i källare en kortare tid för att mjukna före användning (om det hårdnat), men inte länge; då fick det källarsmak. Det torkades ibland, hängande över stänger under stugtaket.

Mjukt, tjockt bröd förvarades i en brödlåda eller annat tillgängligt kärl i källaren och bakades endast för veckobehovet eller så.

På bordet lades brödet upp i en brödkorg av flätat tågvirke, ibland i en kotskål. Det torra brödet bröts i bitar, det tjocka mjuka skars i skivor eller klövs i fjärdingar.

De olika brödslagen

Vardagsbröd

Denna benämning användes om det grova, torkade tunnbrödet av sammalet havremjöl. Detta jämte det tjocka mjukbrödet av sammalet rågmjöl var den huvudsakliga brödfödan i äldre tid för arbetare och tjänstefolk på de större gårdarna och var de brödsorter som bakades mest. Övriga förekommande brödsorter som bakades vid sidan därav betraktades som finare bröd och togs sällan fram i vardagslag. Detta gällde vid slutet av 1800-talet. Sedan förbättrades tiderna efter hand, det gamla vardagsbrödet försvann och det mjuka brödet blev allt ljusare i färgen.

Vid bakning av det tunna mjuka brödet av råg, korn eller havre blandades alltid kokt potatis i degen, annars blev brödet segt. Även i tjockt mjukt bröd blandades ibland något potatis.

Endast tunt bröd har bakats av ojäst deg, speciellt av havre (eller korn), som dels ätits mjukt, dels (till övervägande grad) torkats. Dessutom åts s k tillfällighetsbröd som tillreddes då man var brödlös och inte hade tid att baka vanligt bröd. Läfsor var halvtunna kakor som bereddes av kokt och mosad potatis med tillsats av lite rågmjöl och salt; de stektes (gräddades) på en järnhäll, placerad på pannringen i spiseln, eller på ett grytlock eller som bäst lämpade sig för tillfället.

Liten brödkaka, som ibland stektes på glöden: ask-kaka (den blev något mörk av aska och sot och fick bränd skorpa). Vid gräddning av s k järnkaka lades den ojästa degmassan (ibland blandad med potatis) i den ena järnhalvan, järnen pressades ihop och handtagen hakades samman, och järnet placerades på pannringen i spiselelden eller i glöden.

Som ett slags tillfällighetsbröd kan även räknas de kakor (½-1 cm tjocka) som fortfarande brukar bakas av vanlig mjukbrödsdeg och steks ovanpå kokspisen vid tillfällen då man behöver bröd till en måltid men inte hunnit få färdiggräddat något av det vanliga brödet, dvs då man håller på med bakning.

Det egentliga tunnbrödet av lövtunt utkavlad kornmjölsdeg har bara i liten utsträckning förekommit i denna trakt. Om däremot vanligt tunnbröd av jäst rågmjölsdeg blev riktigt löst och knaprigt, brukade man kalla det knappelbröd. Knäckbrödet kavlades något tjockare (med kruskavel) och dessa kakor var även av något mindre format.

Högtidsbröd

Finare bröd, avsett för helger, har i äldre tid sparsamt förekommit hos allmogen, därför att finare mjölsorter inte var tillgängliga för folk i allmänhet. Det förut nämnda knäckbrödet och det tunna rågbrödet kunde nog få benämningar som söndagsbröd, då de sällan syntes på bordet i vardagslag; då var vardagsbröd och rågkaka allenahärskande.

Någon gång bakades tunnbröd av skrädat havremjöl, som annars användes till gröt och välling, och fick betraktas som ett finare bröd.

Siktat rågmjöl fanns att köpa redan under 1800-talets senare del, men det ansågs för dyrt att köpa för mera allmän användning. Siktkaka var den tiden ett högtidsbröd. Vid vilken tidpunkt vetemjöl först började användas känner jag inte till, men redan på 1900-talets första årtionde förekom det ganska allmänt. Då hade finkakan redan i stor utsträckning hunnit bli vardagsbröd och det gamla vardagsbrödet började mer och mer försvinna.

De vanligaste brödsorterna av vetemjöl är vetebullar, vetelimpor och vetekaka. Den senare var en stor kaka som gräddades på ugnsplåt och vid användning skars upp i romboidformade stycken (dylika stycken brukade också torkas liksom skorpor); med påströdd stött kanel före gräddningen kallades kakan kanelkaka.

Dessutom bakas kringlor, dels runda, dels ovala med en tvärslå samt hopringade kakor av samma form som förut nämnda ringkaka men små (ca 5-6 cm i diameter). Såväl dessa som de runda ringarna bestryks med smält smör och sockras.

Därjämte förekommer numera en massa småbröd, tagna med olika mått och med skiftande ingredienser. Som jäsämne vid bakning av småbröd begagnas hjorthornssalt, bikarbonat och (i pepparkakor, åtminstone förr) pottaska. Jästpulver och jästmjöl kommer också till användning i en del bakverk.

En sorts julbröd bakades förr av vetedeg genom att två degstrimlor rullades ut med avsmalnande ändar, vilka sedan ringlades ihop ett stycke, sedan lades de två delarna i kors över varandra, så att det hela bildade fyra runda kakor i en fyrkant. Sådana kakor bakas ibland fortfarande till lucia och kallas lussekatter; såväl enkla som dubbla.

Till julen bakades förr även ett slags kakor av vanlig mjukbrödsdeg, rågdeg, i form av s k ringkaka. Längs yttersta ringen placerades små halvrunda degklickar och i mitten en degbit, som hade formen av en fågel (höna) En sådan kaka kallades julbonn (julbonde) och skulle stå på bordet över julnatten.

Stora fastlagsbullar gjordes av vetedeg.

Vid begravningar var förr bruksed, att man skulle ha förning. Denna bestod av flera olika matvaror, däribland också en brödkaka. Detta bröd var inte av någon särskild form eller mjölsort, utan var och en tog av det bröd man hade, men man valde en kaka eller limpa som var jämnt och vackert gräddad.

Tårta är också ett senare tiders kalasbröd. Detta bakverk förekommer i en mångfald variationer och storlekar med olika ingredienser och utstyrsel, och det enda de alla har gemensamt är väl att de är runda - och goda.

Maträtter som står på gränsen till bröd

Som ett slags rån kan de tunna kakor betraktas som tillverkades av skrädat havremjöl (eller vetemjöl) och gräddades i det mönstrade kakjärnet och som efter uttagningen rullades till strutar.

Våfflor rördes av skrädmjöl (eller vetemjöl) och mjölk (eller vatten) och gräddades i våffeljärn.

Plättar: lika som våfflor men gräddades i plättjärn.

Pannkaka: tunna pannkakor av tunnrörd vetemjölsröra (i mjölk), gräddades i vanlig rund stekpanna. Dylik pannkaka, då skrädmjöl användes, benämndes skrädmjölspannkaka.

Tjock pannkaka av vetemjöl och mjölk (eller vatten) gräddad i fläskflott och med fläsktärningar kallades fläskpannkaka och gräddades i långpanna i ugnen; gräddad i vanlig rund stekpanna på glöden, kallades den kolbulle (mycket vanlig skogsarbetarkost).

Revkaka gjordes av råriven potatis med tillsats av något mjöl (helst vete) och stektes i vanlig stekpanna (som smordes med talg eller annat fett).

Råmjölkspannkaka var av råmjölk med tillsats av lite vetemjöl. Den skulle gräddas i långpanna i ugnen.

Vid all tillredning av pannkaka tillsattes salt efter smak och även något socker för att göra anrättningen smakligare.

Paltbröd

Bröd av blod och grovt rågmjöl: palt.

Allt slags kreatursblod har använts från såväl större som mindre djur, där möjlighet funnits att tillvarata den. Blodet späddes vid bakningen med köttspad eller mjölk. Potatis blandades inte i paltdeg. Endast tjockt mjukbröd bakades, och jäst och salt tillsattes.

Bakning och gräddning skedde på samma sätt som vid vanligt tjockt mjukbröd. Kakorna gjordes runda och ett hål togs i mitten för att de skulle kunna torkas på stänger. En del kakor förvarades mjuka (i källaren) och åts som vanligt mjukbröd, men det mesta paltbrödet torkades och kunde då förvaras länge.

Vid användningen bröts det sönder, och bitarna blöttes upp i vatten eller spad, små fläsktärningar stektes och såväl flottet som tärningarna hälldes över det upplösta paltbrödet (en mycket god och närande maträtt).

Dessutom tillreddes av blod såväl pudding, varvid kryddor (ingefära och nejlikor) tillsattes, som tunn pannkaka, som gräddades i vanlig stekpanna. Även plättar gräddades i plättjärnet. Klimpar, rörda av blod och rågmjöl och kokta i saltvatten, benämns blodklot.

(Svar på frågelista 16, ULMA)

Köp boken