Ur: DALBY I GAMLA TIDER

Karl L:son Bergkvists uppteckningar 

SLAKT

Varje by hade en eller flera personer, som var förtrogna med slaktarbete. Ofta var det en kvinna som endera hjälpte slaktaren eller som opererade på egen hand, varvid gårdens folk hjälpte till. Vid slakt av kalvar och smådjur anlitades sällan manlig slaktare.

För arbetet fick slaktaren - förutom en mindre kontant ersättning - smärre stycken av det slaktade djuret eller djuren, t ex lite kött respektive fläsk, ett par korvar, ett stycke kokt och stelnad hackmat och kanske en paltbrödskaka. Slaktmaten bars till slaktaren eller slaktargumman några dagar efter slakten, sedan det mesta arbetet undanstökats.

Den egentliga slakttiden var under senhösten, sedan kylan börjat sätta in (oktober - november) och sedan det övriga höstarbetet undanstökats. På större gårdar, där man höll två grisar, brukade man slakta en även på våren. Spädkalvar slaktades när som helst under året. Vid slakt av spädkalv vintertid brukade man hålla till inne i boningsrummet, eftersom det var för mörkt i ladugården och för kallt ute.

All slakt företogs i äldre tid utan bedövning. På större djur bands benen ihop med en rännsnara som drogs till, och djuret vräktes omkull på en släde eller dylikt, varefter 4-5 man höll fast det, medan slaktaren sprättade upp skinnet på halsens undersida och skar av halspulsådern och de större blodkärlen - ett oerhört djurplågeri.

Små kalvar samt får och getter hölls fast på slaktbänken utan att benen bands ihop under proceduren. Själva struparna skars inte av utan drogs fram genom den uppskurna öppningen och hölls fast med vänstra handen för att inte bli skadade.

Senare började man bedöva djuren med ett slag i pannan av en yxhammare eller en vanlig hammare, och även skjutning med kulgevär började tillämpas för större djur. Först på senare år har slaktmasken blivit allmänt bedövningsredskap.

För att hinna med så mycket som möjligt under dagens lopp, började man slakten tidigt på morgonen så snart det började ljusna. Vatten för grisskållningen skulle hettas upp i den stora grytan i ladugårdsmuren, vilket tog sin tid. Om flera djur skulle slaktas sparade man grisslakten till längre ut på dagen; man fick därigenom bättre tid för vattenvärmningen.

Blodet togs mycket väl tillvara, om man lyckades hålla fast djuret så att dess sparkningar inte stundvis hindrade tillvaratagandet.

Mindre djur (småkalvar, får och getter) lades direkt på en slaktstol som hade fyra iborrade ben och överdel av bräder. Där hölls djuret fast av en man, medan slaktgumman eller slaktaren skar upp halsen och tappade av blodet. Detta samlades upp i en bunke av någon kvinnlig medhjälpare och tömdes i ett större kärl, vanligen en träbytta. Numera begagnas inga träkärl till förvaring av blod.

Under uppsamlandet vispades blodet med en björkvisp tills det kallnat något. Kärlet sattes därefter i snö eller kallt vatten för att svalna fullständigt. Fibrer, som bildades under vispningen, fångades med vispen och kastades bort. Blodet från flera olika djur kunde blandas sedan det kallnat för att senare tillredas på en gång (t ex till paltbrödsbakning). Man gjorde även andra rätter av blod.

Vid uppskärning av halsen för blodavtappning och avlivning användes en stor slidkniv med skarp egg. Senare, när hjärtstick började tillämpas, användes en kniv med längre blad.

Sedan djuret sålunda efter hand avlivats och slutat sparka, vändes det på rygg och stöttades på sidorna med några träklampar som stacks in mellan slaktbänken och djurkroppen, varefter skinnet skulle tas av. Först knöts matstrupen av på två ställen intill varandra i halsöppningen och skars av mellan knytställena. Därefter rispades skinnet upp längs buken med början från den redan gjorda uppskärningen på halsen och sedan bakåt ända till analöppningen. Man rispade med knivspetsen, varvid eggen vändes uppåt. Sedan rispades benens baksida från klövarna och fram till upprispningen på buken och bringan. Därefter lossades skinnet med kniv. Man höll fast skinnet med vänstra handen och förde försiktigt knivbladets främre del i korta drag mellan skinnet och köttet, varvid man styrde kniveggen en aning inåt (mot köttet) för att inte skada skinnet.

Vid "snuing" användes väl brynade slidknivar, så att eggen var en aning rund. Ofta hjälpte gårdens karlar till med avtagningen av hudar och skinn. En person fick under arbetet härmed hålla upp djurets ben för att underlätta arbetet. Sedan skinnet lossats ett stycke kunde det bitvis flås av, antingen med fingerknogarna eller med slag av hammare. På benets nedre del drogs skinnet av med handen, likaledes på svansen, sedan denna rispats upp. En träkäpp (rûmpdrag) brukade också stickas in under skinnet vid svansroten, och genom att man fattade i dennas ändar och drog etappvis, lossnade skinnet. (Vid slakt brukade man skicka en yngling att låna rûmpdrag. Han blev skickad vidare från stuga till stuga, tills han fattade att man drev med honom. Ett sådant "verktyg" finns nämligen inte.)

På huvudet och halsen måste skinnet lossas med kniven bit för bit. Eventuella horn höggs av med en yxa. För att nå ned till ryggraden, välte man djurkroppen först något åt ena sidan, sedan åt andra.

Beträffande skinnet benämns detta på nötkreatur, äldre kalvar och hästar "hud", på mindre djur "skinn". Hudar och skinn torkades i stor utsträckning (uppspända på någon uthusvägg) och lämnades in till garvning för att tillgodose gårdens behov av läder. Även de hudar och skinn som skulle säljas torkades och kunde sedan förvaras lång tid. Numera avyttras skinnen färska och saltas endast vid mild väderlek och vid eventuell slakt på sommaren.

När skinnet flåtts av, skars huvudet av och lades åt sidan tills vidare. Benen skars av vid nedersta leden och klövarna kastades bort (brukade i regel göras redan under snuinga för att inte köttet skulle smutsas ner; klövarna var inte så värst rena). I gammal tid tillvaratogs klövarna med vidsittande kött och benparti, rengjordes och urkokades allt fett, som användes till smörjningsmedel (bl a i spinnrockar).

Därefter skulle djurkroppen öppnas. Bröstkorgen klövs i bringan, på större djur slog man med en hammare på kniven eller använde yxa, varvid man högg med yttre hörnet. Lungorna och hjärtat togs ut, en person grep tag i luftstrupen och höll organen i luften medan slaktaren skar upp hjärtat, så att kvarvarande blod fick rinna av. Sedan avlägsnade slaktaren de två utbuktningarna på hjärtats övre del, varefter alltsammans lades i ett kärl för att sköljas upp i kallt vatten. Blod som blivit kvar i bröstkorgen torkades ur med trasor eller, om det var mycket, hälldes ur genom att man lyfte djurkroppens bakdel.

Den lilla trekantiga broskbiten vid bröstbenets nederkant skars bort. Om man visste att någon av de närvarande inom kort ämnade gifta sig, kastade man oförmärkt biten så att den klibbade fast vid dennes rygg, därav benämningen. Sedan rispades bukhinnan, varvid vänstra handen träddes in för att hålla undan tarmarna och våmmen, så att de inte skadades av kniven.

Djurkroppen makades över åt ena sidan, en stor säck lades intill och tarmarna fördes försiktigt - under lossandet av tarmkäx och andra förbindningar - över på säcken, sedan man med snören knutit av tarmen vid avskärningsställena. Tarmknippet lades i ett såll eller dylikt och täcktes över med en säck för att inte kallna före vändningen och rengörningen.

Fettet på våmmen plockades av; levern revs loss från våmmen, och gallblåsan med gallgången skars försiktigt bort. Mjälten fick i äldre tid följa med i hackmaten, numera kastas den bort. Då togs även våmmen tillvara - t o m av stora slaktdjur - jämte nätmagen och bladmagen. Den förstnämnda klipptes i runda bitar, varav påsar syddes ihop för blodkorv, de senare för vanlig korvstoppning. Löpmagen av småkalvar och killingar, som ännu inte börjat äta stråfoder, togs tillvara för att man skulle få löpe att användas vid ystning. Numera tas varken våmmen eller de övriga magarna tillvara, men tarmar brukar ännu i viss utsträckning rengöras för korvberedning.

Mycket som numera kastas bort som värdelöst togs i gammal tid tillvara. Hornen brukades till diverse ändamål, t ex handtag på lieorv, knivskaft, liepinnar, kruthorn, askar m m. En och annan tjurpese torkades och användes som slagvapen vid bestraffning och till självförsvar (ett slags föregångare till gummibatongen). Huruvida urinblåsan använts till något ändamål är mig ej bekant. Struphuvudet tycks dock alltid ha kasserats. Eventuellt slaktavfall lades ut till rävåtel och dylikt.

Styckning

Mellangärdet skars loss liksom den tunna köttsidan mellan bog och lår på vardera sidan. Dessa delar användes som hölje kring rullkorvar, som tillverkades av hoplagda kött- och fläskstrimlor, vilka saltades, kryddades och rullades in i skinnet som syddes ihop med björntråd. Vid detta arbetsmoment användes skärnål.

Lår och bog skars loss liksom bröstkorgens sidor med revbenen. Härvid måste yxa delvis användas.

Halsstycket skars av och ryggraden höggs av i flera delar. Oftast fick den hänga samman tills köttet skulle saltas, då den styckades liksom den vidhängande flådda svansen, som kokades i korta stycken och efterhand användes vid soppkokning. Huvudet klövs med yxa och de smulor av kött som fanns skars av och togs tillvara inklusive tunga och ögon. Hjärnan kastades dock bort. På mycket små kalvar (några dygn gamla) och på killingar togs hela huvudet och kokades i hackmaten, varefter benbitarna plockades ur före hackningen.

Köttstyckena hängdes upp på stänger i matboden (en del lades även upp på bord) för att svalna och rinna av före saltningen.

Av brösthålans innehåll - hjärta och lungor med vidsittande luftstrupe samt övriga organ, lever, njurar, eventuellt mjälte - jämte smärre hinnartade köttstycken och söndertrasade partier kokades hackmat. Det kokade materialet sönderhackades med en hacka, vanligtvis potatishacka, eller en hackkniv i en träho med plan botten (numera används köttkvarn). Sedan kokades det upp på nytt under omrörning med träslev och tillsättning av salt, peppar och lök efter smak. Det östes upp i kärl och fick stelna.

Rengöring av tarmar och magar

De ännu varma tarmarna skildes från det vid dem fastsittande tarmkäxet och befriades från eventuella talgrester. De kapades därefter i större längder och vändes, så att det mesta av innehållet avlägsnades, sköljdes av, vändes och vatten hälldes i upprepade gånger. Ljummet vatten användes.

Sedan skrapades de på en bänk med en kniv med något trubbig egg - tunna bordsknivar kunde användas. Skrapningen ersattes senare med gnuggning i sågspån; man stjälpte ut en liten hög sågspån och rullade ett tarmstycke i taget fram och tillbaka med händerna (gristarmar måste dock alltid skrapas). Därefter sköljdes tarmarna väl och förvarades i kallt (något saltat) vatten tillsatt med några droppar ättika, tills de skulle användas vid korvberedning. På ungefär samma sätt rengjordes och behandlades skinnen av de magar som skulle användas.

Tarmar från får och getter liksom av kalvar och små svin var för smala och användes inte, med undantag av tjocktarmen och ändtarmen. Ändtarmens bakersta del skars av och kastades bort. Vid arbetet med tarmarnas och magarnas rengöring brukade två kvinnor hjälpas åt att vända, hålla i och skölja, vilket tillsammans med skrapningen efteråt (respektive gnuggningen i sågspån) var ett tidsödande och otrevligt arbete.

I stället för skrapning har också använts trästickor med en rundad urtagning i framändan som trycktes mot tarmskinnet, vilket drogs mellan stickan och tummen. Metoden, som är mindre vanlig, har inte använts i äldre tid och är troligen importerad från annan trakt.

Slakt av svin

I gammal tid bedövades inte svin vid slakt. För att hindra grisen från att skrika lade man en rännsnara av en tågstump runt trynet. Den var fäst vid änden av ett trästycke, som vreds runt, så att snaran drogs åt. Även på benen sattes rännsnaror; grisen rycktes omkull och hölls fast medan slaktaren skar upp halsen, letade fram struparna och höll fast medan halspulsådrorna skars av. Detta var något som lyckades mer eller mindre bra; han fick skära upprepade gånger innan blodet kunde tappas ur och grisen så småningom domnade av.

Senare började man tillämpa bedövning med ett slag i pannan eller ett skott bakom örat. Hjärtsticket är en relativt ny metod för blodavtappning - numera den enda som tillämpas vid all slakt. Slaktmasken har mer och mer fått ersätta andra skjutvapen vid slakt. Möjligen förekommer ännu att spädkalvar och får bedövas med slag, men endast i undantagsfall.

En allmän sed vid all slakt i äldre tid var, att slaktaren och de som biträdde honom vid förrättningen skulle trakteras med brännvin. Det kunde möjligen behövas stimulans för att få mod att avliva djur på ovan beskrivna sätt, men slaktsuparna blev gärna för många, så det blev både si och så med noggrannheten i arbetet.

Efter avtappningen av grisblodet - som togs tillvara på samma sätt som vid övriga djur - lyftes grisen upp på en bänk för att skållas. Vid lyftningen vändes griskroppen med magen nedåt, benen sträcktes ut och två (eller fyra) man lyfte med dessa, under det att en stödde kroppen så att den inte kantrade. Vattnet för skållningen hade först hettats upp till kokpunkten i en stor gryta (mestadels i den stora järngrytan som man hade i ladugårdsmuren). En säck lades över den på sida liggande griskroppen, och det heta vattnet hälldes långsamt över säcken medan man, sedan skopan tömts, slog med dess botten några slag på säcken för att denna skulle följa svålen väl. Man prövade om håren började lossna på någon punkt genom att rycka med nypan. Borsten skrapades av med kanten på skopan, en gammal lie (med avtrubbad egg) eller med bordsknivar. Numera har yrkesslaktare trattformade skållningsredskap. De kvarvarande fina håren rakades av med en vass kniv.

Säcken flyttades undan för undan och nytt vatten hälldes på. Man måste passa väl, så att inte för mycket hälldes på samma ställe, då håren åter fastnade och måste rakas bort.

När grisen skållats på ena sidan, vändes kroppen och den andra sidan avverkades på samma sätt. En person var jämt sysselsatt med att elda under grytan, fylla på och bära ut det heta skållvattnet allt eftersom det förbrukades. Vid kall väderlek gick det åt mycket vatten. Klövarna hölls neddoppade i kokhett vatten tills de lossnade och drogs av med nypan eller, om så behövdes, med en hovtång. Sist vändes kroppen på rygg och bukpartiet och benens insidor rensades från borst. Svansen hölls en stund i hett vatten och håren drogs av med nypan. Efter skållningen tvättades griskroppen av med kallt vatten och rotborste (sedan dylika kom i bruk).

Huvudet skars av och bröstkorgen öppnades, innehållet togs ur och behandlades på samma sätt som beträffande andra slaktdjur. Bukfläsket skars bort i ett stycke. Istret avlägsnades, maghinnan rispades upp och bukens inälvor och organ togs ur liksom vid slakt av övriga djur. Av organen kokades hackmat; de brukade blandas med organ från övriga slaktdjur. Tarmarna togs tillvara av större grisar och rengjordes för korvberedning. Svinmagen rengjordes genom klyvning. Den skulle användas till pölsa, som tillagades på något olika sätt (av blod eller korvmat med tillsats av gryn).

Mellangärdet togs i hackmaten eller till rullkorvshöljen, om så behövdes. Fläsket skars upp längs ryggen. Lår och bog styckades av på vardera sidan liksom sidfläsket. Revbensspjällen skildes från ryggraden som vid saltningen höggs av i korta stycken; även revbenen höggs av i 3-4 bitar vid nedsaltningen.

Huvudet klövs och käkbenen med tänderna höggs bort, hjärnan togs inte heller tillvara. Förr saltades styckena ner, numera är det vanligare att man kokar sylta av en del.

Grisöronen skållades alltid rena förr för att kokas med i hackmaten. Om de numera tas tillvara, saltas de ned i en bytta tillsammans med annat "rask" för att jämte tillvaratagna fläsksvålar kokas som potatissovel åt den nya grisen under uppfödningen. De består ju bara av brosk. Grisfötterna brukade skållas rena efteråt för att kokas till sylta.

Efter ett dygn eller så nedsaltades köttet och fläsket i
laggade träkar. Kött brukade även saltas ned i en holk. Kött och fläsk blandades aldrig samman utan saltades var för sig. Man försökte alltid att få lagren, i synnerhet av fläsk, så tättslutande som möjligt för att saltlaken skulle stiga högre och göra bättre verkan. Man passade samman större och mindre bitar liksom ett pussel. Fläsket brukade klubbas ihop med en klubba. Mellan varven ströddes tjockt med grovkrossat salt liksom i botten av karet och ovanpå. För att ge köttet en vackert röd färg brukade man blanda litet salpeter med finkrossat salt och gnugga köttbitarna med detta. På senare tid har en del använt metoden att blanda lite strösocker med finmalet salt att gnugga fläskstyckena med för att sältan lättare skulle tränga in.

Ovanpå karet eller holken lades ett löst trälock som skydd mot råttor och damm.

Det mesta köttet saltades.

Innan köttkvarnar började komma i bruk, konserverades inte mycket genom inläggning; de burkar som eventuellt fanns (emaljerade plåtburkar) var ofta otäta och föga pålitliga, och man ville inte riskera att få mat förstörd. (Numera konserveras en stor del av köttet och även fläsk i glasburkar.)

Redan på 1880-talet användes ett slags konserveringsburkar av lång och smal modell, rymmande ½ kanna. Dessa var av förtennad järnplåt och försedda med ett plåtlock som löddes fast med tenn vid varje iläggning. Om burken inte blev tät, utan vätska och ånga vid provupphettning på spisen trängde fram, måste lödningen förbättras före burkens kokning i vatten. När burken skulle öppnas, smältes tennet av med en het lödkolv. Burkarna kokades i en vanlig gryta med vatten. Senare kom emaljerade burkar i bruk. Dessa hade ett tunt innerlock av plåt som lades i en fals, ovanpå detta lades en platt gummipackning och därovanpå ett tjockare, förtennat lock, som pressades ner med en skruv genom en tvärbalk, stucken genom hål i två uppskjutande "öron" på burken. Burkarna kokades i gryta eller genom att ställas på kokspisen.

Fårbogarna torkades, sedan de först blivit väl genomsaltade. Vintertid hängdes de upp inne i stugan, sommartid ute i matboden. Benens nedre del av får och getter brukade man i stället för att salta ned koka i hackmaten. För att få dem väl rena brukade man sveda dem över öppen eld. Alla benstycken rensades ur efter kokningen före hackningen.

För arbetet med korvstoppning, rullkorvsberedning och hithörande torde i någon mån ha redogjorts i andra sammanhang. Här endast några benämningar i korthet.

Hackning av det råa köttet gjordes i en träho med en hacka eller på en bräda med en hackkniv eller en mindre yxa. I något nyare tid maldes med köttkvarn.

Råskalning av potatis och finhackning gjordes i träho med potatishacka. Numera mals även potatisen i köttkvarn, sedan den skurits i bitar.

Materialet blandades och knådades i ett kar under tillsättning av salt och stött peppar samt finhackad lök i lämpliga mängder. Kring detta kar satt sedan kvinnorna med hopvikta näverstycken, på vilka tarmstyckena träddes över ett hak i främre ändan; korvmaten påtades ner med pekfingret och fördes genom tryckningar med högra handen (omväxlande med matningen) längre ned i tarmskinnet. De imatade tarmlängderna (som inte stoppas alltför hårt för att inte spricka vid kokning) skars av i passande längder till korvar, som var och en böjdes i ring och fästes ihop med en vässad träspeta; dylika satt någon av karlarna och täljde till av skaften på utslitna björkvispar.

De färdiga korvarna lades ner i ett kar eller en kagge och salt ströddes på. Eventuellt överbliven korvmat (avsedd för potatiskorv) saltades om och kunde förvaras en tid. Man bakade därav tunna bullar som stektes i flott och åts som sovel till bröd eller potatis.

Den mesta korven som tillverkades var potatiskorv, men även köttkorv och fläskkorv tillagades vid större slakt, då man hade bättre tillgång på kött och fläsk. Därjämte så kallad blodkorv av blod med mjöl (rågmjöl), spad och kryddor, som lades in i magar och stycken av våmskinn, vilka syddes ihop, kokades och hängdes upp till torkning för att sedan vid förbrukningen värmas upp.

Istret från grisslakt skirades till stekflott och talgen skirades till ljusstöpning.

(Svar på frågelista M32 och ?, ULMA)

Köp boken