Ur: DALBY I GAMLA TIDER

Karl L:son Bergkvists uppteckningar 

MATLAGNING

Stekning av färskt kött förekom sällan. Däremot kunde en saltad fårbog (eller ett fårlår) liksom älgkött stekas i långpanna i bakugnen som omväxling till det kokta köttet. Annars stektes vanligtvis endast smärre skivor allteftersom det användes. Harkött brukade ibland halvkokas och sedan stekas.

Konservering genom inläggning förekom inte heller i äldre tid. Först efter kokspisarnas tillkomst började man lägga in smärre partier i emaljerade plåtburkar, som kokades på kokspisen och tillslöts med en skruvklämma över locket (dubbelt lock med en kautschukring) runt kanten.

Vilka sötningsmedel man använde innan sockret blev allmänt har jag inte kunnat få några upplysningar om.

I gammal tid hade man endast grovt bergsalt, som maldes på en handkvarn med två stenar, den övre med handtag. Annars krossades det på en flat stenhäll med en rund eller oval något plattad sten, som hölls i handen och vaggades fram och åter under det man tryckte på den. Det krossade saltet, avsett för hushållet, förvarades i ett träkärl. Därjämte krossades (eller maldes) salt för att i små mängder strös i höet vid inbärgningen, för att detta skulle hålla sig bättre.

Redskap för matberedning

Skillnaden mellan kittel och gryta var den, att grytan var av järn men kitteln av koppar och mer eller mindre flat i bottnen. De äldre grytorna hade i allmänhet kupig botten. De senare tillverkade och för kokspisar avsedda grytorna hade oftast plan botten och fläns (kant).

Om inga handtag fanns, användes en grytkrok för lyftning. Vid placerandet över elden användes en rund med ben försedd ring eller en trekantig fot med ett ben i vardera hörnet, på vilken kitteln ställdes. Fodral till kittel känner inte de äldre, som jag frågat, något till. Det kan likväl ha förekommit i gammal tid.

Grytor och pannor förvarades i ett grytskåp (den öppna, nedre delen av stugskåpet eller kärlskåpet), då de inte användes. Golvet i detta förvaringsrum var ofta en flat stenhäll i stället för trä.

Då en het, sotig gryta eller kittel skulle tillfälligt placeras på en annan plats än i spisen, lades ett brett brädstycke under den, varvid man såg till, att den sotiga sidan alltid vändes uppåt.

Vid omrörning i grötgrytan begagnades en avkvistad och barkad träklo av en kvistled eller en årliknande tjock trästicka. Modernare redskap: stålvisp.

Vispen har använts så länge de äldsta nu levande kan minnas. Den användes vid kokning av välling och andra tunnare maträtter, vid ystning för söndervispning av frôost, vid frånskiljning av grädde från mjölk (i stället för blotta handen), för vispning av blod vid slakt m m. Vispen tillverkades av björkris, som skars i början av savningstiden (medan veden ännu var vit i ytan) och skrapades med en knivegg, varefter barken drogs av med fingrarna. Smäckra vidjor vreds, lindades och drogs till i tre sammanhängande band kring vispskaftet. Vispar tillverkades på våren för hela årsförbrukningen.

Ösan användes för såväl omrörning som upphämtning av flytande mat ur kokkärl.

Träklubba, trästöt (större eller mindre) användes för söndermosning av potatis, bär m m.

Halster tycks inte ha använts mycket.

Stekpanna har använts sedan långt tillbaka. De äldre stekpannorna hade tre ben och ställdes direkt över elden. Stekpannor som saknade ben ställdes på en pannring (eller trefot) men brukade också placeras på glöden eller i bakugnen, då denna var upphettad efter bak.

Rektangular stor plåtpanna med uppvikta kanter var avsedd för bakugnen (senare även för kokspisens stekugn).

Råa och halvråa rätter

Havremjöl utrört i kallt vatten till tunn välling som dracks. Även blandning av sur mjölk och vatten.

Sôll var sönderbrutet bröd, uppblött i vatten eller mjölk.

Hyllo kallades söndermosade lingon blandade med skrädmjöl till en smet, som åts med sked.

Hett vatten på rågmjöl som fick stå och sötna tillsattes därefter lite salt och åts med sked.

Hett köttspad på söndersmulat bröd.

Välling

Välling kunde benämnas efter vätskan som använts eller efter den fasta beståndsdelen.

Gröt

Gröten åts med någon vätska till. Denna torde sedan mycket långt tillbaka ha bestått av mjölk i någon form, ofta tätmjölk eller söt mjölk med eller utan tillsats av lingon. Även messmörvatten och dricka har förekommit. Om man hade smör, lades en klick i en fördjupning i mitten av gröttråget, i vilken skedbladen med gröt doppades, varefter man tog ett skedblad grötväta till.

Gröten kunde - liksom vällingen - benämnas efter den vätska som användes eller efter den fasta beståndsdelen.

Navgröt eller motti är mycket stadig gröt av havremjöl (eller skrädmjöl), varvid allt erforderligt mjöl hälldes i på en gång och stöttes ihop med mallan så att större eller mindre klumpar bildades. Grötbitarna togs med näven, doppades i fläskflott och åts. Dylik gröt medfördes ofta som matsäck och åts kall med sovel till.

Flötgröten brukade bestås mer förnäma eller långväga gäster som kom på besök och var ett slags festmåltid som bestods gårdens folk vid skördens avslutande eller när ett bygge var färdigt (taklagsöl).

Pannkaka

Pannkaka gräddades dels i långpanna i bakugnen, dels i vanlig rund stekpanna, som fallet var med tjock "kolbulle" och särskilt tunn pannkaka. Den tjocka pannkakan vändes genom att den med en knyck på stekpannan kastades upp i luften ett stycke (sedan den först lossats från kanter och botten) och åter fångas in i pannan. Var man mindre säker på hand, vändes den i likhet med den tunna pannkakan med en tunntäljd träspade. I långpannan vändes inte pannkakan. Små runda plättar gräddades i plättlagg.

Soppa

I en del finare soppor (på kalas etc) lades klimparna i sedan de först kokats. I vanlig klimpvälling kokades de med i soppspadet; små portioner smet släpptes med en träsked i spadet, då detta befanns sig i svag kokning, och sedan de stelnat något rördes försiktigt om med skeden. Det gällde att få smeten lagom tjock, ej för tunn och ej heller för fast.

Sû brukar man kalla ett slags köttsoppa med varierande ingredienser, t ex kött eller fläskstycken, korv eller annat kött som kokas först, varefter råskalade potatisar eller makaroner läggs i spadet och kokningen fortsätter. Eventuellt läggs hårdnade brödstycken i, annars tillsätts ett par nypor mjöl till spadet eller också klimpar av mjölröra. Rätten, som förr var vanlig som söndagsmat i skogskojor, varierades allt efter vars och ens innehav av lämpliga ingredienser.

Om bär, bönor, ärter, kål och rotfrukter

De bär som skulle användas i hushållet (främst lingon, blåbär och odonbär) rensades på en bräda, ca 30 tum lång och 15 tum bred med påsatta låga lister runt om kanten. I ena ändan var brädan hopsneddad till en ca 6 tum bred öppning för bären. Rensbrädan lades över knäna och fuktades med en våt trasa. Ett par nävar orensade bär lades upp på den bakre delen av brädan, ena handen hölls för öppningen och brädan skakades lätt under lutning åt öppningen till. Befintliga kart och blad, som sopats med vid bärens rullning, plockades ur och bären rullades ner i ett kärl. Därefter strök man av blad och småpartiklar med handen (eller genom att stöta brädan mot marken) och torkade av brädan med en våt trasa, varefter proceduren upprepades. På de blåbär (eventuellt odonbär) som skulle användas till sylt nöp man av kvarsittande fruktskaft.

Bär till saft brukade kokas orensade, då den fasta beståndsdelen inte skulle användas. Även vinbär (röda och svarta) begagnades i någon mån till sur saft och fick rinna av genom en gles duk. Någon krusbärsbuske fanns också här och var i trädgårdstäpporna.

Hjortron rensades med händerna. Från halvmogna hjortron plockades skalen bort med nyporna eller med hjälp av en bordskniv. Endast fullmogna hjortron användes till saft, varvid några nävar hjortron lades i en gles linneduk och kramades med handen medan man vred duken.

Osockrade lingon förvarades i ett träkärl. De brukade ofta förtäras osockrade till diverse mat: bröd, potatis, gröt med eller utan mjölk, ibland utspädda med vatten allt efter råd och lägenhet. Hade man råd med socker eller sirap, blandade man ju gärna litet i bären för att göra anrättningen smakligare.

Vid hopkokning (i kopparkittel) till mos kokades en del av bären, varefter råa mosade bär blandades med de kokta.

Bönor och ärter (matärter) har inte odlats i bygden frånsett de ytterst små kvantiteter, som odlades i trädgårdstäppan av sockerärter, spritärter och bondbönor. De sistnämnda, som nog förekommit först på senare tid, begagnades till soppa som kokades ungefär som ärtsoppa. Ärter och bönor har dock efter handelsbodarnas tillkomst funnits att köpa och i synnerhet ärter har använts ganska mycket i hushållet i form av ärtsoppa. Bruna bönor kokades, tillsattes lite ättika och avreddes med potatismjöl till en grötliknande massa, som sedan värmdes i fläskflott och begagnades (jämte stekt fläsk) som potatissovel.

Kål (vitkål) har odlats men inte så allmänt på grund av svårighet att få den att utveckla sig till större mognad. Kålen hackades sönder med en kålhacka i en hackho, bryntes i en gryta tillsammans med något fett, varefter den kokades med spad till kålsoppa tillsammans med små kött- och fläskstycken.

Rovornas användning i matlagningen ligger så långt tillbaka i tiden, att några upplysningar härom inte stått att erhålla. Dess enda användning i hushållet i senare tid torde ha varit att stycken av rovor med len smak kokats tillsammans med kålrötter och mosats sönder. Och så brukar man ibland klyva en rova och skrapa med en bordskniv och äta, dock inte som ersättning för någon ordinarie maträtt. Annars har rovorna odlats för kreaturens räkning, sedan potatisen blev allmän.

Sönderskurna bitar av kålrötter och morötter kokades i köttspad: rotsôpp.

Potatisen har spelat en viktig roll vid matlagningen i äldre tid, då man fick lita till potatisen i långt högre grad än nu, bland annat till utdrygning av mjölet.

I äldre tid nändes man inte skära bort skalen med kniv utan skrapade bort dem med knivseggen.

Stekning av potatis har inte förekommit annat än i undantagsfall. Uppvärmning av kokta, kalla potatisar på glöden i spisen var vanligt, och sedan åts de med sovel (torkat kött, sill eller annat) till.

Potatismos påhälldes köttspad och åts med korv eller kokat kött som sovel.

Resk gjordes av mosad potatis med tillsats av lite rågmjöl (för sötning) och havremjöl (för stadga), stektes i långpanna i bakugnen, senare i stekugnen.

Revkaka var en tunnare pannkaka av potatis riven på rivjärn, tillsatt med lite skrädmjöl (eventuellt vetemjöl) och gräddad i vanlig stekpanna.

Köttmat

Färskt kött av slaktade kreatur åts mycket sällan, det saltades ned. Däremot brukade man koka eller steka kött av fångade eller skjutna villebråd (hare och fågel) och äta färskt (endast saltat under kokningen respektive stekningen).

Ben från vilka det mesta köttet avlägsnats men med märgen kvar i användes att koka soppa av. Köttspadet användes på flera sätt: att koka råskalad potatis i och förtäras med denna, att doppa bröd i, att slå över sönderbrutet bröd eller att lösa upp hårdnat mjukbröd genom att lägga det i det heta spadet, att hälla över potatis- eller rotmos eller att koka klimp av mjöl eller blod i.

Fläsk

Ordet avser egentligen 'svinfläsk' men kan också beteckna björnens eller grävlingens feta kött samt skämtsamt användas om folks fetma.

Stycken av fläsksvål användes att koka soppa på, att smörja pannan med vid pannkaksgräddning m m.

På alla bondgårdar uppföddes i regel en hushållsgris (eller två) även i äldre tid. Däremot var detta inte så allmänt på små gårdar och torp, där den egna skörden var för liten och inga pengar blev över att köpa svinföda för.

Den övervägande delen av det nersaltade fläsket stektes skuret i tunna skivor, lite åt gången i stekpannan. Flottet användes att doppa bröd, nävgröt eller kokt potatis i eller att röra ut med lite mjöl och mjölk till sås (tjockare) eller dû'pp (tunnare). Svinköttet kokades och användes som sovel till rotmos, bröd eller potatis, och spadet blev vätska till soppa (sû) eller skedades över rotmos (potatismos).

När potatissovlet helt och hållet tröt för småstugornas folk, kokades en tunn, starkt saltad mjölvälling i stekpannan (eller en liten gryta). I denna doppades potatisen och brödet. Eller också blandades lite finkrossat salt och kummin i bottnen av en skål, och i detta doppade man den varma potatisen. Detta förekom många gånger bland den fattiga befolkningen.

Mat av hackat kött, fläsk och inälvor

Ingredienserna till korv var kött, något fläsk samt mycket potatis (i något varierande blandning för olika slags korv).

Köttet hackades på en bräda med en tung kniv med handtag i ena ändan (liknande den kniv, varmed granris hackades till strö - ofta fick också denna tjänstgöra vid kötthackning).

Köttfärsen blev ganska grov jämfört med senare tids malda. Potatisen, som råskrapats och sköljts, finhackades i en ho av en urgröpt trädstam. Det kunde annars vara i en senare typ gjord av hopfogade bräder med uppstående kant av samma material med en smalare öppning i ena ändan, vari ett brädstycke sköts in i en skåra. En tunn kålhacka begagnades vid hackningen. Fläsket skars med kniv i smala strimlor som sedan skars av i små bitar. Det hackade och sönderskurna materialet blandades i ett större kar, tillsattes salt och peppar efter smak och knådades omsorgsfullt.

Vid korvningen användes ett näverstycke på vilkens smalare del den rengjorda tarmen hakades fast. En näve korvsmet lades i nävern och påtades ner med högra pekfingret, varefter smeten fördelades i tarmskinnet genom kramning med handen. Man hade på förhand delat upp tarmarna i lämpliga längder.

Korven fick inte stoppas så att den blev för hård. För att förhindra att den sprack vid kokningen brukade man (vid kokning) sticka hål på den med en vässad träpryl.

Att tillverka korv var ett tidsödande arbete; flera kvinnor var samtidigt sysselsatta sittande runt kring karet. En person var upptagen med att laga i ordning och vässa stickor av utslitna vispar att speta ihop de färdiga korvarna med. Bägge ändar fästes ihop så att korven blev ringformig.

Sedan karet tömts på smet, rengjordes det och den färdiga korven lades ner och saltades (mer eller mindre beroende på årstid och temperatur).

Den mest brukliga korven var potatiskorv med 1/3 upp till hälften potatis, resten kött och talg samt eventuellt något fläsk.

Korv med till övervägande delen kött och med övervägande fläsk förekom inte i de fattigare gårdarna och inte heller i vardagslag på de större bondgårdarna - endast som "finare mat".

Ett särskilt slags korv av kött- och fläskstrimlor, inlagda hela i ett hölje av kluven slaksida, som sedan syddes ihop med stark tråd, kallades tullkôrv. Denna brukade man efter kokning pressa mellan två bräder, så att den blev något tillplattad, och av denna skars skivor som smörgåspålägg. Under kokningen lindades den med snören eller trasor för att inte gå sönder.

Blodkorv bestod av blodmassa (blod med sammalet rågmjöl, ibland även med tillsats av spad), som lades in i ovala decimeterlånga stycken av våmskinnet, vilket sedan syddes ihop. Efter färdigställandet kokades blodkorven i saltvatten i en stor gryta och hängdes därefter upp parvis till torkning på stänger under taket. Dylik korv tillverkades också av nätmagen. Blodkorvarna användes ungefär som palt. Skinnet sprättades upp och innehållet skars i skivor och åts. Den kunde också värmas upp i spad före tillredningen. Innehållet kunde även blandas med flott.

Sylta. Kalvfötter och får- och getfötter avskurna vid knäleden skållades genom att läggas i kokhett vatten en stund, varefter man skrapade av håren med kniv. Skinnet skulle följa med i syltan. Benen kokades därefter i saltat vatten, tills en geléartad massa bildades, som östes upp i trätråg eller kruka och fick stelna; den förtärdes tillsammans med köttet och det upplösta skinnet, som skrapades eller gnagdes från benen.

Grissylta var motsvarande föda av skållade grisfötter. Som komplement till skållningen brukade fötterna också svedas över elden.

Pölsa lagades av kokade korngryn, små fläskstycken samt något blodmat inlagt i svinmage. Detta kokades.

"Räntan" bestod av lever, lungor, njurar, mjälte, hjärta, mellangärde, kalvhuvud och kalvtunga och eventuellt smärre köttstycken som skurits av. Detta kokades jämte något fläsk (om man så hade) i en gryta. Luftstrupen fick i början av kokningen hänga utöver grytans kant för att blodfradgan skulle drivas ut ur lungorna, varefter den skars av och kastades bort. Sedan "hackmaten" kokats mjuk, hackades den i hackhon med kålhackan, varefter den på nytt stjälptes i grytan, tillsattes salt, peppar och lök (kunde också blandas med kokta korngryn) och fick koka en stund under omrörning med ösa då och då för att inte brännas vid. Den färdiga anrättningen, hacka, östes upp i tråg för att stelna. Den åts dels kall till potatis eller bröd, dels uppvärmd i stekpannan med något flott tillsammans med sönderskuren hackad potatis.

Maträtt av ett enda slag av inälvor tycks inte ha förekommit. "Hacka" av kalvränta fick något ljusare färg och lösare konsistens.

Mat av blod

Vid slakten vispades blodet väl, så att det inte levrade sig innan det kallnade. Då det skulle användas tillsattes sammalt rågmjöl.

Blodpalt bakades som vanligt tjockt mjukbröd i runda kakor, ett hål togs ut i mitten för att palten efter gräddningen skulle kunna trädas upp på stänger för torkning.

Blodpannkaka är en tunn pannkaka av blod och rågmjöl som stektes i stekpanna. Blodplättar gräddades i plättlagg.

Blodklot är klimpar av smet, tillagad av blod och rågmjöl eller kornmjöl. De kokades i salt vatten och åts med smör eller lingon (mjölk dracks till, om man så hade).

Blodpudding, en något "nyare" rätt av blodmassa, starkare kryddad, gräddas i plåtbunke i stekugnen.

Mat på fett eller flott

Talg användes från olika djur.

Mölja är sönderbrutet bröd med spad (eller flott) påhällt, vilket åts med sked.

Sôll är sönderbrutet bröd med någon vätska (vatten, mjölk eller annat) för uppblötning, vilket åts med sked.

Doppa är en tunn mjölröra (av vad slags mjöl man hade för tillfället) kokad på vatten (eller blandning av mjölk och vatten), ganska starkt saltad och tillsatt något fett (om man så hade).

Andra slag av dopprätter

Bröd avsett för mölja är ett tunt bröd, bakat av havremjöl (helst skrädmjöl) och vatten (jämte salt) men utan tillsats av potatis. Givetvis kunde mölja också beredas av hårdnade brödkanter av mjukbröd (eller hårdnat bröd i allmänhet).

feskdûpp: fiskspad med irört mjöl, vari bröd, potatis eller nävgröt doppades;

silldûpp: sillspad, vari sill kokats med irört mjöl;

mûrrdûpp: skämtsamt för maträtt "hoprotad" av flera sorters mat i föga passande blandning, något i stil med den torrare rätten pytt i panna.

Mat av sill

Sill köptes av handlande på platsen eller direkt av norrmän som fraktade hit den i trätunnor (hel, halv, fjärding, åtting). De körde även annan fisk, bl a lutfisk.

Sillen dels kokades, dels stektes på glöden eller i något flott i stekpannan, varvid sillen först doppats i mjöl. Den åts även rå som brödsovel till välling eller som sovel till kall kokt potatis. Då sillen åts rå skar man stycken av den på tvären.

Kryddad sill och inlagd i ättika var inte vanlig bland allmogen förr men förekom möjligen på herrgårdar och bättre ställen.

Mat av ägg

Eftersom höns inte förekom allmänt på gårdarna i äldre tid, begagnades denna matvara ganska litet. Först mot slutet av 1800-talet började ägg användas i något större utsträckning, särskilt vid finare bak, vid pannkaksgräddning, i vissa soppor m m.

Kokta ägg, skurna i skivor, användes som smörgåspålägg.

Hårdkokta, finskurna ägg blandade i smör: äggsmör.

Vispade ägg: äggröra.

I stekpanna lätt stekt äggröra: äggstanning.

Ägg kokade till påsk: påskägg.

Äggtoddy (råa ägg, vispade eller hoprörda med konjak och socker).

Kryddor

De kryddor som användes under 1800-talets senare hälft var ungefär desamma som används nu, fast de då köptes i lös vikt (i strut) och alltid var omalda.

Peppar begagnades till vad som i vår tid kallas charkuterivaror, till köttsoppor m m;

anis och kummin vid vissa brödbak, den senare även i saltost;

kanel vid viss brödbakning och i risgrynsgröt och -välling, då hel kanel begagnades;

ingefära blandades i pepparkaksdegen och även i het mjölk att förtäras vid förkylning;

pepparrot användes i köttsås;

nejlikor vid bakning av pepparkakor (en hel nejlika lades vid tandvärk i den ihåliga tanden);

senap brukades, då man åt stek och finare köttmat på kalas och vid bjudning;

kummin samlade man till husbehov vid slåttertiden, torkade på utbredda säckar, gnuggade av med händerna och rensade i ett tråg genom att kasta innehållet upp och ner, varvid luften genom "rekyl" mot trågbottnen blåste ur agnar, småpartiklar och damm. Större partiklar och strån siktades först ifrån med en grov sikt eller ströks bort med handen ur tråget under "dryftningen". För att inte gräsfrön skulle komma med bland kryddkornen, plockades alla grässtrån omsorgsfullt bort före örtens torkning.

Gröna växtdelar användes som kryddor från dill (stjälkar och blad användes vid köttkokning och kokning av nypotatis) och persilja (användes mest för garnering av kötträtter, numera även vid kokning).

Lagerbärsblad, köpt vara, begagnades vid ugnstekning av kött (stek). Bladen förvarades torkade.

Malört har i äldre tid använts som brännvinskrydda.

Kryddor stöttes i en mortel av järn (eller täljsten) med en stöt av samma material, ofta med ett större "huvud" i ena ändan och ett något mindre i den andra. Under stötningen kupades vänstra handen över mortelöppningen, så att kryddkornen inte skulle sprätta bort.

Kryddstrutarna med de hela kryddorna förvarades i en trälåda eller ett skrin på någon av de övre hyllorna i skåpet. De stöttes allteftersom de förbrukades.

Kaffe köptes orostat och rostades i en rektangelformad rostare av järnplåt med långt träskaft och skjutlock med fjädrande hake; senare på kokspisen i en rund brännare med handtag på översidan och roterande vinge inuti. Kaffet maldes (krossades) - innan mekanisk kaffekvarn började användas - på salthällen med saltstenen.

Till kryddorna kan även räknas mandel, som även i äldre tid använts vid vissa finare brödbak.

(Svar på frågelista M 81, ULMA)

Köp boken