Källa: Gammelmat i norra Värmland, Torleif Styffe - med - På kalas i Norra Finnskoga.

På kalas i Norra Finnskoga

KALASMAT i Norra Finnskoga omkring l930-talet och fram till mitten av seklet, av Erik Tellander, f 1917 i Kärrbackstrand.

BEGRAVNINGSKALAS - GRAVÖL

Det allmänt största och viktigaste kalaset i norra Värmland var nog begravningskalaset. Då bjöds gäster, grannar, släkt och vänner på allt vad huset förmådde - ibland ännu mer. Gäster ställde vanligtvis upp med så kallad förning, gårdsmat av olika slag. Telefon fanns inte allmänt förrän under trettitalets senare del och dessförinnan var det icke lätt att förvissa sig om vad som var lämpligt att ha med som förning.

Förningen eller ”brösskål” var ofta ett bakverk av litet finare sort.

Gravölsbordet var täckt med en vit linneduk eller flera ihoplagda, och levande ljus i silverstakar fanns eller lånades. Linneservetterna låg i en snygg hög på bordet. Vita eller gula blommor i glasvaser. Ej röda. Hackat granris på farstugolvet, ofta granar utomhus ditsatta före morgonens ”utläsning” av den avlidne. Flaggan hade efter jordfästningen hissats från halvstång till topp.

På gravölets kalasbord i normalfallet - här i en vanlig lantgård - fanns skivade rågsiktsbrödkakor, runda med och utan hål, kanske också en lite sötad limpa, möjligen hembakat tunnbröd, som ofta bakades i lagården och inte ansågs som ”fint”, eftersom det även åts till vardags. Knäckebröd fanns sällan eftersom bakugnar egendomligt nog var sällsynta.

Hemkärnat smör från gården fanns liksom vitost (ofta av blandad ko- och getmjölk), sandost (rödost), mesost (också av ko och get). Ostarna kunde i enstaka fall vara av enbart getmjölk och hette då getost. De gjordes i sommarsätern, men även hemma på gården där de vinterlagrades nerbäddade i torkad humle i källaren.

Från cirka trettitalet fanns ansjovis i handeln och ansjovislådan (senare ”Janssons frestelse”) bjöds på gravöl och middagar, dock inte som en förrätt. All mat sattes fram från början av måltiden och faten hämtades och fylldes efter behov på i köket.

På gravölsbordet fanns kött-, fläsk- och tullkorv, potatiskorv, kalvsylta, rullsylta, aladåber, kalv- och viltrullader, rödbetssallad, hacka, omeletter naturell eller med svampfyllning, stuvad vitkål, smörkokta eller stuvade, slantade morötter, kokta grönärter (ibland i skidorna), kokt och stuvad blomkål, inlagda rödbetor, syltad pumpa och gröna tomater (de mognade sällan i dessa trakter och fanns ej i handeln).

Uppskivad gårdsskinka som rökts i gårdens rökbur, hel torkad (rökt) get- och älgbog och en skarp morakniv på skärbrädet.

Om jägare fanns på gården bjöds skogsfågel som tjäder, orre och järpe, även hare, allt grytstekt i smör och mycket sås med skogssmak. Glas-skål med röd gelé hörde till.

Huvudrätt var nöt- eller kalvstek, eventuellt älg- eller rådjursstek, tjocka revbensspjäll - storrullade köttbullar var ett måste till huvudrätten, som alltid var kött, aldrig fisk. Långt ifrån sällan kunde det gå så till att gästen började måltiden med att äta huvudrätten.

Om gravölet var efter en avliden manlig, gästfri person som gärna bjöd på en sup - det fanns även sprittoleranta och generösa kvinnfolk - bjöds också manfolket på både en och två supar till maten. Värden sa bara ett dämpat ”skål”. Kanske bjöds ett glas starkvin till desserten. Annars och oftast hemdricka, pilsner - och sockerdricka till kvinnfolk och barn. I början av 1900-talet kunde ett enklare gravöl urarta till fyllekalas, rent av slagsmål mellan hetlevrade arvingar.

Till kalassteken fanns gräddsås i stor rund eller oval såskopp med fast fat av porslin och rätt stor nysilversked - för att såsen skulle ösas över de ångande vita potatisarna på tallriken, inte över stekskivorna. Röda geléer av vinbär och rönnbär i glas-skålar på nysilverassietter togs med silverskedar. Den kokta potatisen dukades fram i porslinskarott med lock.

Rädisor kunde förekomma, annars var det enda färskgröna dill och persilja. Knappast gräslök som ansågs ”fattigt”. Sallader förekom inte på landsbygden förrän efter trettitalet. Om husmor gått husmodersskola eller ”tjänat piga i ett fint hushåll i stan” kunde hon försöka införa ”grönfoder” i familjekosten och kalasmaten - som bladsallad, selleri, gurka, gröna (alltså omogna) tomater. Oftast utan framgång. Först på fyrtitalet blev dessa vitaminrätter moderna även här i finnskogarna. Fast motvilligt.

Efterrätten, desserten, kunde stå på ett litet bord vid sidan om matbordet, eller framsattes när den övriga maten dukats av. Den bestod oftast av en kräm. När blandad, torkad frukt (plommon, aprikoser, päron, persikor) kom i handeln blev detta den verkliga finrätten - finare än allt det gammaldags hemlagade. Även torkade äpplen (ringäpplen) fanns att köpa. Tidigare var hjortronsaftkrämen nummer ett. Även hallon-, blåbärs-, krusbärs- och någon enda gång svart vinbärs- och jordgubbskräm.

Krämen serverades alltid litet ljummen, med kall gräddmjölk - vanlig komjölk blandad med litet grädde. Eller med ren grädde i en glastillbringare. Kanske en skål hårdvispad grädde. Betänk att varken mjölk, grädde eller smör fanns att köpa i butikerna. Inte heller kött- och charkvaror. Elektriska kyl- och frysskåp fanns förstås inte heller. 

Till krämen bjöds en bit sockerkaka eller kaffekakor som drömmar och sandbakelser utan fyllning.

På extrafina gravöl serverades brylépudding i egen sås eller med hemmagjord vaniljsås när man kommit över vaniljstång, annars med vispgrädde. Vaniljsocker i burk hade inte kommit i handeln.

När jordgubbarna var mogna åt man dessa med mycket strösocker, som var förhållandevis dyrt, och gräddmjölk. Även skogsbär som ”blötmôlter”, alltså välmogna hjortron, hallon, blåbär var goda desserter med mycket strösocker och gräddmjölk.

Avslutningen på kalas och på alla måltider i alla hem var som i dag en kopp kaffe, för det mesta lank eftersom kaffe var farligt för magen - och dyrt. Därtill påtår och tretår. Till gravölskaffet ibland korsgarnerad, ibland svart, gräddtårta med fyllning, sylt, äppelmos, färska bär. I sällsynta fall bjöds även hemlagad begravningskonfekt i svart, fransklippt silkespapper. I dag är sådana begravningskors- och konfekter helt borta och skulle anses som rent av makabra.

DEN ÖVRIGA KALASMATEN

Kalasmaten i övrigt varierade efter värdfolkets ungefärliga bystatus:

1. Prästen, skogsförvaltaren, storbonden, kommunalnämndsordföranden, handlaren

Som framgått av gravölskalaset fanns där mycket i matväg att välja på när alla resurser togs fram. Allt härovan uppräknat fanns givetvis inte på alla gravölskalas. Men mycket.

”Brutna” servetter var knepiga att få till och det var inte alltid som de brutna stod upp tills gästerna satt. Senare kom papperservetter som rullades, veks på mitten och böjändan stoppades ned i det största glaset vid varje kuvert. Det såg storfestligt ut, med levande ljus.

När seden med aperitif och snaps vid bordet kom till Nordvärmland är oklart men troligtvis omkring andra världskriget. Ungefär då blev det också vanligt med en drink före maten, kanske ett glas sherry eller en hemmablandad drink som Dry Martini (gin och vermouth). En påhittig värd eller värdinna kunde blanda välkomstdrinkar på alla möjliga och omöjliga sorters sprit och annat smakrikt. Drinken togs ”på stående fot”, liksom ansjovissupen - en ansjovisfilé på en knäckebrödsbit - föregångaren till dagens ”sillbit och en sup”. Men det var absolut inte fint att ställa fram supglas till kalas, på bordet.

Efter fyrtitalskriget började emellertid allt på och kring kalasen bli ”finare”. Till drinken bjöds tilltugg som salta mandlar, minisandwiches - i dag snacks. Förrätten - soppan eller sillen och annat salt - var nu inte så långt borta.

Men ett fint vanligt kalas börjar alltjämt med huvudrätten - nöt-, vilt- eller kalvsteken, revbenspjäll och förstås köttbullar. Alltid råskalad kokt potatis. Persilja klipps över. Eller i potatisgrytan några dillkvistar.

Vi får icke glömma smör och bröd - utan smör och bröd, ingen mat. Och den stora gräddsås-skålen, som i gravölsmenyn. Och röd gelé. Stuvade morötter, grönsyltade tomater, pumpa, selleri och stuvningar som murklor, kanske annan svamp, om där finns en svampkännare. Det börjar bli tal om att ”man äter med ögonen”!

Bordsdryckerna var läskedrycker, svagdricka, humledricka eller kanske köp-öl. Här kommer en tilltagande osäkerhet. Ska det vara en sup till maten? I hemmen börjar det bli diskussioner under festförberedelserna. Kanske är det inte så värst fult med en liten, liten jäkel till maten. Vid bordet.

”Men dä får int bli nô fyllkalas”, sa mor i huset till sin gubbe.

Suparna infördes mer och mer. Observera att supen då togs ”en bit in i steken”, inte som aperitif före maten. Jag tror att det skulle se ut som om värden inte kom ihåg supen. Alla sa  ”ÄÄÄKKHÄÄÄ”, efter supsväljet. Om det var så fint kalas att det skulle sjungas så sjöngs helan, halvan, tersen, kvinten - ”sjunghoppfallerallanlej”.

Där inte snaps förekom bjöds kanske ett glas sherry. Men det verkade nästan religiöst. Om värdfolket var nykterister var det OK, ”men nock va dä litt tôrt”. Och visst förekom en och annan fickplunta bakom knuten. På gott och mycket ont. Kanske ett glas starkvin till desserten? Det står små, låga fotglas framme.

Efter huvudrätten kan det - bortemot och efter sekelmitten - förekomma ”en bit ost” som mellanrätt. Gärna stiltonost, sedan grönmögelostar och mörksvart bröd, som kavring och ännu längre fram hårt och tunt surdegs-finnbröd, finncrisp.

Efterrätten är glass, brylépudding, änglamat eller annat sött och ”smarrigt”. Och ett glas madeira, möjligen portvin.

Sedan, gärna vid ett annat bord, starkt kaffe, konjak - eller punsch, kanske likör. Därefter groggar, konjak med sockerdricka eller vichyvatten. Efter kriget gin och tonic. Blir det sent kommer vickning - kanske omelett, prinskorv, torkad fårbog, sardiner och möjligen en sup eller två. I senare tid ”Janssons frestelse” som nattamat.

De flesta män rökte. Nästan ingen kvinna. Det ansågs lösaktigt, fnaskigt.

2. Skolläraren, skogs- och gårdsbonden, bankkamrern, klockaren
3. Småbrukaren, bodbiträdet, kassören, lärarinnan

Vit linneduk. Levande ljus. Pappersservetter.

Detta kalas har ungefär samma utseende som det förra, inledningsvis. Det bjuds alltså på stek av något slag beroende på årstiden. Köttbullar. Kanske stuvad kalvlever. Mycken gräddsås. Gelé. Möjligen lingonsylt. Stuvade morötter. Smör och bröd.

Suparna tas vid bordet utan krusiduller - skål, ”hej, nu höfser ve glasa”. Flaskan står på bordet hos värden. Pilsner och sockerdricka.

Blandadfrukt-kräm eller ringäppelkräm med gräddmjölk, kakor.

Kaffe och Eau de vie i kask vid ett sidobord eller helst ett annat ”herr-rum”. Groggar på ”åvidö-konjaken” och sockerdricka - enbart för herrar. Damerna sitter i kvinnfolkhörnet. Ofta kommer sångarna igång efter groggen.

Under själva matkalaset håller man till i ”sa’ln” - det rum som aldrig användes annat än till kalas.

4. Arbetaren och drängen

En februarilördag 1938. Visst blir det kalas i stugan. Han har köpt hem det viktigaste - från bolaget. Hon har fått pengar till en ny klänning som bysömmerskan fick färdig i går. De två ungarna ska bo hos grannens barn.

Ny rödvitrutig vaxduk lyser på kammarbordet. Nytvättade ljusa trasmattor. Levande ljus i julljusstaken. Blommor har mamma sparat torkade från sommaren. Sängarna är snyggt bäddade. Kammargolvet är nyskurat och doftar gott av grönsåpa.

På köksspisen puttrar älggrytan sen i morse. Han knäppte älgen i förrgår natt. Det var slitigt men grannens var med och det var skarföre i månskenet. De drog den på skidkälken. Nu är den nersaltad i härbret. Hon har lagt mycket enris i koket - och lök för att få bort doften. Han slog i en liten skvätt Kron.

Dom blir åtta på kalaset. Mer får inte plats i kammarn. Sovrummet är oppepå.

Först ska dom bjuda på sockerdricka med lite Kron i. Det tar dom i dricksglas i köket, stående. Och till det tar dom lite gammal gammelost på flatbröd som han fått av kusinen i Norge.

Det blir älgbringa - direkt ur grytan.  Den som vill doppar nygräddad mjukkaka i spadet. Sen skalad snöbollspotatis. Stuvade morötter.

Såsen har hon gjort av älgbuljongen med pepparrot som hon hösttäckt över och nu grävt upp under snön. Vitpeppar och salt. Såsen är god, men hon klämmer ändå dit en extraklick smör och tre äggulor. Oj, så gott! Suparna tas vid bordet ur de höga fotglasen.

Till efterrätt blir det plommonsufflé - den ska bara in i ugnen och pösa. Och gräddmjölk.

Husfar planerar sin del i kalaset så här och räknar på fingrarna - det blir minst 40 supar av två liter Kron, men lite har gått i köttgrytan. Få se, fruntimren tar nog bara två glas var, det blir åtta och fem på man till maten det blir 28 och så blir det ändå kvar till kaffekaskarna och sockerdricksgroggarna. Det blir lagom. ”Lit full” vill han nog bli. Det är ju lördagskväll. Han skötte drickabekymren, hon allt det andra som i alla svenska hem på den gamla goda tiden.

5. Den fattige, änkan, den på något sätt sjuka i byn

Dom är kanske med på det allra första avsnittet - gravölet. Är det jämn födelsedag bjuds de som gratulerar möjligen på släta vetebullar, skorpor och ”snepper” till kaffelanken. Men det är inte alltid detta finns i köksskafferiet. I hushåll utan lagård är det mycket kostsamt att ha ”matfrämmat”, och kalasmatens råvaror som kött, ägg, mjölk, bröd, smör finns inte att köpa i butiken. Där finns - förutom ”torra specerier” bara amerikanskt hårdsaltat sidfläsk.

SUPARNA

Drycken till kalas var hemlagad humledricka, Bryggalette eller en kombination av dessa med tillsats av litet jäst, vilket gjorde att drycken blev bornerande - och kanske lite alkoholhaltig.

Efter trettitalet kom pilsner, svagdricka, i 5- och 10-liters glasdamejeanner med träramar och läskedrycker från Vestby bryggeri. Pilsner fick emellertid icke säljas i vanliga butiker utan måste beställas direkt från bryggeriet. 25-flaskors pilsnerträlådor fraktades av ”han Öl-Nisch” med ”dreckbi’ln” från Vestby ända till Långflon.

I gamla tider var den eviga frågan hur manfolken skulle kunna få sin rättmätiga sup till maten, om inte vid själva matbordet så i alla fall på kalaset. I flertalet hem var givetvis värden, far i huset, och kanske också vuxna söner, manliga släktingar och vänner intresserade av just en sup till kalasmaten. Den skulle finnas. Men inte synas.

Värdinnan var nästan alltid mindre attraherad av fyllan. Så var det även i så kallade fina hem där vin kunde få förekomma. Vågar jag påstå att (även) i detta avseende var nog mor i huset den starkaste? Jag påstår det.

Först under senare tid, kanske efter andra världskriget, kunde man duka fram supglas på matbordet, om en dam var med. Även Cajsa Warg nämner om detta i sina böcker där hon beskriver brännvinsbordet som avsett ”enbart för herrar”. Kvinnor på landsbygden drack varken vin, drinkar eller annat starkt förrän det blev vanligt att resa utomlands på semester. Före 1950 var det rent av otänkbart.

Alltså, på normalkalasen som vi ovan hamnade på skulle supen som inte togs vid bordet tagas någon annanstans. Värden, far i huset, hade alltid förberett detta kriminella så till vida att han placerat en eller flera slags flaskor på klurigt uttänkta ställen - ”i uthusen”. En liter Jägarbrännvin i stallets havrelåda, en flaska Kron i vagnskjulet där plogar och såmaskinen, helst en ny, med en utsädesplåtlåda fanns, samt en flaska Renat i svinhuset, överkrafsad med lösjord.

När flertalet manliga gäster hade infunnit sig till kalaset, handhälsat på värdinnan och barnen samt sett på stövaren, föreslog värden att man skulle se hur stor grisen blivit, det var en helt ny ras som han kommit över för fyrtisju kronor av grishandlarn från Lysvik. Det fick gå fort för grislukten satt länge i den mörkblå cheviotkostymen.

Nu gick man en sväng ut på åkrarna och såg på havren. På invägen passerade man vagnsskjulet där alla i tur och ordning lyfte på såmaskinslådslocket medan övriga besåg logen som borde ommålas med falurödfärg till hösten, nej till våren. Allt var viktiga ärenden.

Javisst ja, man skulle väl se på hästen också. Där gick man in bara några i taget medan alla övriga tog en sista titt på huvudbyggnadens utsida. Några tegelpannor borde nog bytas.

Sedan gick dom in ”storgangsvägen” eftersom någon ropat ”maaat, kärer”. Då kunde kalaset börja!

KRÄFTOR OCH SURSTRÖMMING

I augusti var det kräftpremiär, då var det lovligt att fånga kräftor. I våra sjöar och vattendrag fanns icke dessa skaldjursdelikatesser, som kräver kalkhaltigt vatten och lerbotten. Denna exklusiva kräftfest, som också kallades kräftskiva, förekom endast bland ”fint folk”, som förvaltaren, prästen och kanske någon till.

En utvald skara nästan lika fint folk bjöds in till kräftskivan som den också kallades. I den lummigaste trädgårdshörnan dukades bordet, i trädgrenarna hängde kulörta papperslyktor med levande ljus och gästerna fick var sin handgjord, lustig crêpepappershatt.

Där fanns - förutom de vackert röda kräftorna, som fraktats levande och som kokats för att svalna innan festen - vitt matbröd att rostas eller stekas, vitost och smör.

Kräftorna kokades (”inga dö så grymt som dessa ty de dö levande”) i mycket dill och bullerkokande saltat vatten och lite öl. Som i dag. Likaså var dryckerna brännvin och öl, eller samma som i dag.

Herrskapsfolket hade en festchans till i augusti. I mitten av månaden var det surströmmingspremiär i hela Sverige. Då luktade det något som rimmar på sulfit kring herrskapsgårdarna. Mandelpotatis (”krokäppler”) var ett måste till surströmmingen, liksom finhackad gul lök. Helst skulle det också finnas tunnbröd, mesost och någon annan litet starklagrad ost. Även detta kalas kallades ”skiva”.

Till maten skulle finnas Kron eller Renat samt öl.